이곳은 개발을 위한 베타 사이트 입니다.기여내역은 언제든 초기화될 수 있으며, 예기치 못한 오류가 발생할 수 있습니다.문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 계피 (문단 편집) == 실론 시나몬과 중국 시나몬의 차이 == [[https://www.thenewsminute.com/sites/default/files/styles/news_detail/public/CINNAMON12.jpg?itok=Y1DbSbzu|사진으로 알아보는 둘의 차이]] 육계나무 껍질을 영어로는 시나몬(Cinnamon) 또는 카시아 바크(Cassia bark)라고 쓴다. 그러나 두 표기는 향미적으로는 같은 것을 의미하지 않는다. 전자는 단맛이 있는 '실론 시나몬(Ceylon cinnamon)'을, 후자는 상대적으로 매운맛과 자극이 강한 '중국 시나몬(Chinese cinnamon)' 즉, 계피를 지칭한다. 커피의 향미를 평가하는 커피테이스터들과 영미권의 셰프들은 중국 시나몬(계피)을 '카시아'라고 따로 부르며, 흔히 커피에 넣어 즐기는 시나몬과 확실하게 구별한다. 상술하였듯 실론 시나몬을 간혹 참시나몬(true cinnamon)이라고 하기도 하는데, 대부분은 카시아 같은 다른 계피와 구분하기 위해 붙이는 수식어라고 할 수 있다. 한국에서 살구라고 하면 보통 참살구를 뜻하며 개살구와 대비시킬 때만 간간이 참살구라는 명칭을 쓰는 것과 정확히 같은 맥락이다. 비단 한국사람만 둘을 헷갈리는 것은 아니다. 조금만 구글링해도 영어권 화자들 사이에서 시나몬과 카시아의 차이점이 뭐냐는 질문이 심심찮게 나옴을 확인할 수 있다. 일본에서도 같은 궁금증이 있는지 시나몬과 계피의 차이점이 뭐냐는 질문이 [[http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1240083962|더러 일본 야후에 올라오곤 한다]]. 세계화 시대에 여러 식문화가 교차되면서 시나몬과 카시아가 서로 마주치게 된 것이 이런 상황을 만들었다. 맛과 향미로 구분하자면 실론 육계나무(''C. verum'')는 정향과 바닐라 계통의 향미를 내는 오이제놀(Eugenal) 성분이 풍성한 반면, 중국 육계나무(''C. cassia'')는 오이제놀 성분이 거의 없다. 실론 시나몬에 포함된 오이제놀은 청량감을 주는 동시에 단맛을 내는 성분과 어우러져 향긋하면서도 복합적인 뉘앙스를 풍긴다. 시나몬 특유의 고급스런 향미는 이런 오이제놀 성분과 신남알데히드(''Cinnamic aldehyde'') 덕분이다. 반면 계피로 통하는 카시아에는 대체로 단맛이 감돌기는 하지만 자극적 냄새의 원인이 되는 ‘장뇌(Camphor;樟腦)’ 성분이 있어 거칠고 자극적인 느낌을 주고, 오이제놀 성분이 없다시피 하기 때문에 감흥을 불러일으키는 향미를 기대하기 힘들다.[* 그러니까 자극적인 느낌으로 치면 시나몬 < 계피라 보면 된다.] 한편 실론 시나몬과 카시아는 수확 방식 역시 다르다. 실론 시나몬은 2년마다 가지치기를 해서 어린 잎이 나타나기 시작할 무렵 여린 가지의 껍질을 벗겨 만든다. 이즈음이 부드러운 향미를 내는 장유성분이 풍성하기도 하거니와 껍질을 벗기기 쉽다. 수분이 있는 껍질을 그늘에서 말리면서 동그랗게 만다. 여린 가지의 껍질이기 때문에 여러 겹으로 말리는데, 작은 스틱처럼 말린 시나몬을 퀼(Quill)이라고 부른다. 반면 카시아는 6년생 나무의 껍질을 두드려가며 마른 상태에서 벗기기 때문에, 실론 시나몬보다 두껍고 겹겹이 말기 힘들다. 따라서 계피는 겉면의 코르크 조직(Phellem)이 붙어 있는 상태에서 팔린다. 카시아의 코르크 조직을 벗겨내 시나몬과 비슷한 빛깔을 내게 만든 ‘계심(桂心)’이라는 것이 있는데, 이것을 시나몬으로 알고 사용하면 곤란하다. 계심은 계피보다 매운맛이 더 강하다. 커피 메뉴에 토핑을 할 때 계피를 사용하지 말아야 하는 이유는 또 있다. 계피에는 과다 섭취할 경우 간을 손상시킬 수 있는 화학물질 쿠마린(Coumarin)이 시나몬에 비해 많이 들어 있기 때문이다. 결정적으로 실론 시나몬과 카시아는 서로 간에 유전적 거리가 상당하다. 분류체계상 속(Genus)은 같지만 종(Species)이 달라 서로 교배를 할 수 없다. 보통의 과일 품종들은 상호교배가 가능하다는 점을 고려하면 분명한 구분이 필요함을 알 수 있다. 단적으로 말해 같은 실론 시나몬과 카시아는 사람과 원숭이만큼 다르다[[https://www.mk.co.kr/news/business/view/2015/06/617840/|시나몬과 계피는 사람과 원숭이만큼 다르다]] -지금부터 서술되는 글은 다음 링크가 출처 임을 밝힌다.[[https://web.archive.org/web/20160430072353/http://beverageacademy.co.kr/archives/5443|참조]]- Yan-hong Wang의 연구는 미국 내에서 유통되는 네 가지 시나몬 종에 대해 쿠마린 함량을 조사한 것이다. 연구에 의하면 ''C. verum'' 1kg당 1~2mg의 쿠마린이 검출되며, ''C. cassia''에서는 10~30 mg/kg, ''C. loureiroi''와 ''C. burmannii''에서는 100~900 mg/kg 수준으로 쿠마린이 검출된다. 시나몬의 특징적인 향을 구성하는 시나믹 알데히드의 경우 대체로 ''C. verum''에서는 낮은 수준이었으나, 시나밀 알코올과 유게놀은 상대적으로 ''C. verum''에서 높게 나타났다. 서양인들의 말대로 ''C. verum''이 ‘진짜’인지는 알 수 없으나, 구성성분에 있어 다른 시나몬들과 차별화되어 있는 것은 분명하니, 향미 감별에서 계피라고 우기지 말고 cinnamon과 cassia는 구별하도록 하자. 자세한 내용은[[https://web.archive.org/web/20131228021109/http://www.cinnamonvogue.com/DOWNLOADS/Cinnamon_and_coumarin.pdf|참조]] 국립산업자원관에서 2014년 후원한 ‘산업별 수입대체 생물자원 근연종 발굴’ 보고서(홍석표, 2014)에 의하면, 한국에 수입되는 계피(Cinnamomum 속)는 대부분 베트남 산이다. [[https://ecolibrary.me.go.kr/pyxis-api/4/digital-files/965d8192-86e5-40e0-a717-aa0ceaef2b68?download=true|참조]] 2013년 통계에서는 베트남 계피가 2127톤으로 전체 수입 물량의 80%, 뒤이어 중국 계피가 49톤으로 15.7%를 차지한다. 그러나 이것은 국내에 수입된 시나몬 향료 산지의 비율일 뿐 실제 품종의 구분이 아니기 때문에 국내에 유통되는 시나몬의 80%는 사이공 시나몬(C. loureiroi)이고 15.7%는 카시아라고 단정할 수는 없다. 전 세계에 유통되는 대부분의 저가 분말제품은 카시아이기 때문에 카페에서 취급하는 시나몬 분말 역시 참 시나몬이나 사이공 시나몬이 아닌 카시아, 즉 계피일 가능성이 가장 높다. 가격의 차이도 현저해서 현재 국내에서 판매되는 계피 분말 제품은 대부분 1 kg 기준 1만 원 이하이지만, 아마존 등에서 판매하는 유기농 실론 시나몬 분말은 가격이 대개 계피 분말의 5~10배이다. 한편, [[https://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_burmannii|본 위키피디아 항목]]과 Yan-hong Wang(2013)의 연구에 따르면 미국에 수입되는 저가 상품은 주로 인도네시아 시나몬으로 만든다고 한다. 즉, 분말로 된 기성품은 대부분 그냥 계피이고, 미주를 경유해 들어온 제품이라면 그 향미는 차이가 있을지언정 고급품이라고 할 수는 없는 저가 인도네시아 시나몬일 가능성이 높다. 하지만 원재료를 통으로 들여오는 경우는 얘기가 다르다. 상술했듯이 수확방식의 차이 때문에 퀼(quil), 즉 시나몬 스틱형태로 되어있는 제품이라면 결코 흔히 쓰는 계피(카시아)일 수가 없다.[* 다만 일반적으로 시나몬 스틱이라고 파는 건 거의 카시아나 사이공, 인도네시아 계열이다. 정말 퀼 형태로 된 경우에만 실론이니 오해하지 말 것.] 카시아나 사이공 시나몬은 두꺼운 속껍질(thick bark)이나 속껍질을 부숴 조각낸 형태로만 판매가 가능하기 때문이다. 따라서 라이스 푸딩이나 차이티, 스파이스드 사이다(spiced cider), 스튜, 커리 등 시나몬 스틱을 우려서 향미를 내는 음식의 경우나 시나몬 파나코타(cinnamon panna cotta) 및 시나몬 커스타드의 경우처럼 시나몬 파우더 특유의 갈색빛이 첨가되면 음식의 미관을 해치는 경우에는 계피(카시아)나 이에 준하는 사이공 시나몬을 아예 쓸 수 없다. 카페의 경우에도 향신료 그라인더가 구비되어 있는 카페에서 시나몬 스틱을 사용한다면 실론 시나몬을 쓰고 있을 가능성이 커진다. 카시아 바크는 단단한 코르크조직이 붙어있어 향신료 그라인더로 갈아낼 수 없기 때문. 인도네시아 시나몬의 경우엔 스틱 형태로 말아낼 수는 있으나 조직이 질기고 홑겹으로 되어있어 얇은 여러 겹으로 된 실론 시나몬스틱과 육안으로 쉽게 구분이 가능하다. [* [[https://bit.ly/2PTWo5z]] 구조가 많이 다르다는 걸 알 수 있다. ]또한 인도네시아 시나몬 스틱의 경우 향신료 그라인더에 자꾸 투입하면 기계에 손상이 갈 수 있다고 한다.[* [[http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cassia31.html]]] [* Pereira, Jonathan (1854). The Elements of materia medica and therapeutics. 2. p. 390.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기