이곳은 개발을 위한 베타 사이트 입니다.기여내역은 언제든 초기화될 수 있으며, 예기치 못한 오류가 발생할 수 있습니다.문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 맹모닝 (문단 편집) === [[꽁치]]의 비린내 === 가장 많이, 그리고 크게 지적받은 문제는 '''꽁치 통조림의 국물'''을 썼다는 것이다. [[참치 통조림]]의 국물[* 참치 통조림은 대개 [[카놀라유]]를 사용한다. 즉, 생선 기름이 아니라 식물성 기름에 가공하면서 빠져나간 참치육즙이 섞인 액체이다. 그럼에도 불구하고 참치 통조림을 쓸 때도 통조림의 국물은 웬만하면 걸러내는 경우가 많다. 한국의 참치 통조림은 조미액이 상당히 많이 충전되어 있고 기름보다 더 많이 들어있다.]은 어느 정도 고소하고 기름기가 있어서 조리에 활용하기도 하는 반면, 꽁치 통조림의 국물은 육즙이 포함되어 있기는 해도 기본적으로는 보존을 위해 사용한 염수라서 식재료로 쓰기 힘들다.[* 실제로 꽁치 통조림으로 [[김치찌개]]를 끓일 땐 꽁치 통조림의 국물을 제거하고 쓴다. 넣어서 쓰는 경우가 없진 않은데, 이 경우 반드시 잡내 제거 방안이 필요하다. 다만, [[김치찌개]]용으로 나오는 꽁치 통조림의 경우에는 국물까지 전부 넣어서 요리를 하는게 더 맛있는 꽁치[[김치찌개]]를 만들 수 있다.] [[한국 요리]]에서 꽁치나 고등어를 조림하듯 [[마늘]], [[고추]], [[양파]] 등을 잔뜩 넣었다면 모르겠지만, 맹모닝에는 그런 게 없었다. 그리고 무엇보다 '''15분 안에 조리를 끝내야 되는 경우라면 꽁치 통조림 국물을 들이붓는 순간 비린내를 잡는다는 건 불가능'''하다. 차라리 꽁치 국물은 버리고 순살 부위만 기름을 두른 프라이팬 위에 납작하게 펴서 1~2분간 바삭하게 굽고, 뜨거운 생선 위에 후추나 한두방울의 술, 레몬즙 등을 뿌리는 방식으로 조리했다면 샌드위치에 넣기도 편하고 비린내가 심하지 않았을 것이다. 음식은 후각으로 냄새를 먼저 접하고 미각으로 맛을 보기 때문에, 상대적으로 비위가 약한 사람이라면 역해서 먹지 못할 수도 있다. 오히려 맛을 느끼는 데 있어서 후각이 미각보다 더 중요한 역할을 한다. 후각을 잃어버린 [[이연복]] 셰프가 후각을 잃기 전의 미각을 느끼기 위해 노력을 들이고 있다고 한다. 뭐니뭐니해도 해당 레시피의 가장 큰 문제는 비린내가 심한 꽁치와 특유의 향이 강한 김치의 특성을 무시하고 구성했다는 데에 있다. 더군다나 비린내를 잡는 목적으로 레몬이나 라임이 아닌 오렌지를 사용했는데, '''당도가 높은 오렌지는 생선 비린내를 잡기는커녕 오히려 증폭'''시키는 특성이 있다. 참고로 횟감과 같은 약한 비린내 정도는 잡을 수 있지만 대부분 레몬을 많이 사용한다.[* 물론 오렌지도 산도가 있기 때문에 약간의 비린내는 줄일 수 있지만, 오렌지, 더 나아가 대부분의 과일을 육류와는 조합해도 생선요리와는 잘 조합하지 않는 이유는 과일 특유의 향과 단맛 때문이다. 약간의 단맛은 다른 맛을 증폭시키는 효과가 있어 오히려 비린 맛을 더욱 강하게 느껴지게 한다. 단맛의 이런 효과를 이용하는 대표적인 사례가 분식집 라면(설탕 한 스푼)과 떡볶이다.] 이것만 해도 비린데 보통은 식재료로 잘 쓰지 않는 꽁치 국물에 크림수프를 넣어 수프 내의 지방과 전분으로 비린내가 '''더욱 더 증폭되면서 돌이킬 수 없는 상태가 되었다.''' 게다가 날생선도 아니고 생선 통조림은 밀봉된 뒤 뼈나 가시가 약해질 정도로 가열해 멸균한 상태인데, 그걸 또 팬에 넣고 오래도록 끓여 느글거리는 곤죽처럼 되어버렸다. 타 방송에서 같은 통조림을 이용한 [[백종원]]의 경우 "이미 익혀진 통조림이기 때문에 조리시간을 훨씬 짧게 잡아야 한다"는 사실을 조리 내내 강조하기도 했다. 위의 2가지 실수는 공통된 특징이 있는데, 바로 '냄새가 심한 식품'과 '지방이 많은 재료'를 같이 섞었다는 점이다. 물론 생선 비린내를 제거하기 위해 우유에 담궈두는 경우가 있긴 한데, 그건 비린내를 우유에 '흡착'시킨 다음 우유를 버리는 것이지 절대 우유의 맛을 생선에 배게 하는 것이 아니다. 같은 원리로, 크림소스는 주로 베이컨[* 훈제로 인한 독특한 풍미가 있다.], 후추 등의 소재와 궁합이 좋으며 해산물과의 궁합은 제한적이다. 기껏해야 오징어, 조개류 정도만 주로 쓰이며 그나마도 해산물을 먼저 익힌 다음 소스를 섞는다. 해산물 요리에 [[올리브유]]가 좋은 것도, 올리브유는 자체적으로 향이 있어 해산물의 비린내를 잘 가려 주기 때문이다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기