이곳은 개발을 위한 베타 사이트 입니다.기여내역은 언제든 초기화될 수 있으며, 예기치 못한 오류가 발생할 수 있습니다.문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 요구르트 (문단 편집) === 발효 === 우유[* '칼슘 첨가 우유' 같은 기능성 우유보다는 평범한 우유가 더 좋다. 기능성 우유의 경우 성분 때문에 이상 발효가 일어나서 요구르트를 망칠 가능성이 조금 있다. 고칼슘 우유로 했다가 탄산맛 요구르트를 만든 실화가 있다.] 한 팩(1 L)에 종균을 잘 섞은 다음에는 따뜻한 온도[* 일반가정에서는 전기밥솥에 물을 채운 후 보온위치에 두면 된다. 아니면 시중에 요구르트 전용 발효기계가 있으니 이를 이용하는 것도 좋다.]에서 몇 시간 정도[* 액체로 먹을지 고체로 먹을지 취향에 따라 다르지만 떠먹는 요구르트로 만들 경우에는 6~8시간 정도.] 두면 요구르트가 완성된다. 흔히 금속이 닿으면 발효가 안 된다면서 금속용기를 쓰면 안 된다고들 하는데, 정작 본고장인 터키에서는 [[구리(원소)|구리]]로 만들고 겉을 [[주석(원소)|주석]]으로 코팅해서 만드는 사틀(satıl) 혹은 바크라치(bakraç)라고 부르는 요구르트 발효 전용 통을 쓰고 있으며, 온도만 맞추면 되기는 한다. [* 금속 이온이 미생물을 죽이기 때문에 유산균 증식속도가 빨라지기까지 초반을 넘기기가 힘들어서 성공률은 내려가지만, 놋그릇 정도면 몰라도 일반적인 주방기구 재료인 스테인리스는 안정적인 재질이기 때문에 영향이 적다. 또, [[젖산]] 때문에 금속 용기의 수명도 줄어든다. 녹이 슬면 자연히 내용물의 맛도 좋지 않게 변하니 이 때문에 쓰지 말라고 할 수는 있다.] 완성된 요구르트는 냉장 보관하면 된다. 유통기한은 3~7일 정도로 길지 않으니 가급적이면 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. 이렇게 만들어진 요구르트는 지중해 유산균을 쓰면 그냥 밍밍한 맛이지만 시판되는 발효유를 쓴 것이라면 시큼한 맛이 나기 때문에 그냥 먹기에는 거부감이 있다. 이럴 때에는 취향에 따라 [[꿀]]이나 [[메이플 시럽]], [[잼(음식)|잼]]을 섞어서 먹으면 맛있는데 딸기잼을 섞으면 시판되는 요플레 같은 종류의 요구르트와 맛이 비슷해진다. [[설탕]]을 타먹는것 역시 맛있다. 막연히 설탕을 통째로 넣는다고 하니 거부감이 드는 사람이 있을수도 있는데, 어차피 잼이나 시럽이나 전부 설탕이다. 오히려 풍미 자체로만 따지면 설탕쪽이 제일 깔끔하며, 유제품을 많이 먹는 유럽/아메리카/중동/남아시아/중앙아시아에서도 널리 활용되는 조합일 정도로 이미 검증된 방법. 맛은 우리가 아는 그 맛이다. [[흑설탕]]을 넣으면 백설탕과는 풍미가 또 미묘하게 다르니 관심이 있다면 시도 해보는것도 나쁘지 않다. 한번 만든 요구르트는 조금 덜어서 남겼다가 다시 요구르트를 만드는데 쓴다. 그러나 이런 재탕을 하면 잡균이 번식하기 십상이라 2~3회가 한계라고 한다. 이후에는 다시 종균을 구입하는 것을 추천한다. 요구르트에 접촉하는 모든 도구를 철저히 소독하면 어느 정도 해결될 문제겠지만, 가정에서는 쉽지 않은 편이라고 한다. 애초에 발효식품을 만드는 데 소독만 잘 하면 절반 이상 성공한 거나 다름없을 정도로 소독이 중요하고 수없이 강조해도 지나치지 않을 정도다. 전문가가 아닌 아마추어가 가정에서 완벽하게 소독을 하기가 쉽지 않으니 이런 말이 나오는 것이다. 가장 쉽게 만드는 방법은 2.5 L ~ 3 L (저지방, 칼슘 우유는 절대 사용금지)짜리 우유를 바로 따서 우유를 한 컵 먹고, 종균용 불가리스를 1/3정도 첨가하고 밀봉해서 빛이 통하지 않게 수건으로 덮은 후 실온에서 2일 정도 발효하면 끝. 1 L 종이팩은 밀폐 상태로 만들수 없으니 얄짤없이 다른 용기를 소독해서 만들어야 발효가능하므로, 밀폐상태로 만들 수 없는 용기로는 도전하지 말자. 물론 플라스틱 용기 밀봉 우유라면 상관없다. 요구르트를 만드는 데 가장 중요한 건 위생, 밀봉상태, 빛이고 위의 방법대로 하면 절대 잡균이 들어가거나 썩을 위험이 없다. 선택 사양인 온도는 자신이 조정해서 따뜻한 곳에서 발효하면 12시간이나 1일 정도로 단축가능하니 참고. 그냥 간편하게 시중에 파는 요구르트 제조기를 구매해도 된다. 성공률을 높이려면 요구르트 전용의 내열 유리나 도자기 용기를 두어개 정도 장만하면 된다. 집안이 어지간히 더럽거나 파리나 바퀴벌레가 창궐하는 집안이 아닌 이상 굳이 호들갑을 떨지 않아도 대충 삶아서 사용하면 살균 소독 걱정은 끝. 어차피 집에서 발효하는 요구르트는 보통 3~4회가 한계이고 그 이후엔 잡균이 들어가 부패취가 나므로 두세 번 만들어 먹는다고 생각하고 살균소독에 지나치게 스트레스받지 말자. 온도조절을 실수했거나, 지나치게 과발효가 진행되었거나 하면 유청 분리가 일어난다. 우유의 유단백 부분과 맑은 수분인 [[유청]]이 분리되는 것. 잘못된 것은 아니다. 그리스식 요구르트(Strained yogurt, "Greek yogurt")는 이렇게 만든다. 여기까지 왔으면, 유청은 유청대로 마시고, 고체 부분은 그것대로 먹은 다음에, 새로 만들면 된다. 집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 부패균과 발효균을 육안으로 구분하는 것 따위는 불가능하기 때문이다. 요구르트와 비슷한 예로, 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 [[콤부차]][* 홍차버섯이라고도 불린다. [[차가버섯]]이란 말도 있는데, 위키백과에서는 콤부차와 차가버섯을 따로 서술하고 있다. 같건 다르건, 둘 다 암 치료와 예방에 효능이 있다고 주장하나 그 효과는 미지수.] 는 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다. 반대로 식품운동가이자 작가인 [[https://en.wikipedia.org/wiki/Sandor_Katz|샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)]]는 발효의 관행과 문화를 더욱 중시해서, 저서 [[https://en.wikipedia.org/wiki/Wild_Fermentation|]][* 국내에서는 <내 몸을 살리는 천연발효식품>으로 번역되었다.]에서 이런 두려움에 대해 비판했다. >많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것 같은 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 공장에서 대량생산되는 발효제품의 균일한 성질은 철저한 화학적 살균, 정확한 온도 관리, 그리고 통제된 배양 과정에 따른 것인데, 그러다보니 모든 발효 과정이 그래야 한다는 생각이 널리 퍼졌다. 맥주나 와인 제조에 대한 글은 이런 오해를 강화하는 경향이 있다. >하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 두려워하지 말자. 마음먹지 못할 이유가 없다. 기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 누구나 할 수 있다. 미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 발효 과정에 대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 누구나 할 수 있다. 판단은 읽는 사람이 하고, 어쨌든 소독은 잘 하자. 결국 사람 하기 나름이니. '''애시당초에 콤부차니 뭐니 그런 건 몰라도, 요구르트 먹고 죽었단 소리는 없다.''' 샌더 카츠는 자신의 저서에서, 창업자가 동유럽에서 유산균 원종을 들고 온 100년이 넘은 지금까지도 그 유산균으로 요구르트를 만들어 파는 가게(뉴욕 휴스턴 스트리트의 요나 쉬머즈 크니시스[* [[http://www.wsj.com/video/104-year-old-yogurt-culture-still-going-strong/98B171AF-8E15-4760-920C-17798A563F7A.html]]])를 언급하기도 했다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기