이곳은 개발을 위한 베타 사이트 입니다.기여내역은 언제든 초기화될 수 있으며, 예기치 못한 오류가 발생할 수 있습니다. 문서 보기문서 편집수정 내역 사골 (덤프버전으로 되돌리기) [목차] == 뼈 == [include(틀:쇠고기)] 사골(四骨)은 짐승의 네 [[다리]][[뼈]]를 의미하는 단어로, 한국에서는 사골[[곰탕]]이나 [[설렁탕]]을 만들 때 [[소]]의 다리뼈를 고아내기 때문에 소의 뼈를 가리키는 말로 자주 쓰인다. 서양식 [[스테이크]] 소스의 베이스인 [[브라운 소스]]도 사골을 구워 만든다. == 사골국 == [include(틀:한국의 국(찌개))] || {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:attachment/1a0a210f.jpg|width=100%]]}}} || || '''{{{+1 {{{#000000 사골국}}} }}}''' || [clearfix] 소 다리뼈를 물에 푹 고아 만드는 음식. 재료는 단순하지만 조리 시간이 길고 과정에 신경을 써야 한다. 집에서 해먹기는 귀찮기 때문에, [[레토르트 식품]]으로 판매하기도 한다. 냉장고에 놓아두면 소뼈에서 녹아 나온 [[젤라틴]]이 굳으면서 하얀 [[묵]] 같은 상태가 된다. 다시 끓이면 원래대로 돌아온다.[* 참고로 뼈가 두꺼운 [[생선]]([[아귀]], [[방어]], [[참치]] 등)도 똑같이 활용할 수 있다. 뽀얀 백색 국물이 나오고 식으면 [[젤라틴]]처럼 굳는 것도 똑같다. 맛은 사골 국물보다 덜 느끼하지만 생선뼈라 그런지 식으면 [[비린내]]가 나는 게 단점. 식은 국물은 끓이면서 마늘을 약간 넣으면 비린내가 줄어든다.] 지방을 완전히 제거하면 칼로리가 매우 낮아진다. 100ml에 10칼로리 미만이 된다. === 조리법 === > '''재료''' > * 사골용 다리 뼈 > * 물 > * 기타 : 취향에 따른 파, 마늘 같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다. >---- > 1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다. > * 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는 걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다. > * 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품[* [[골수]]이다. 이것이 피를 만든다.]이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다. > 1. 사골을 큰 [[냄비]]에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상 끓인다. 자기 전에 물을 가득 채운 후 불을 계란 구울 때보다 약하게 해놓으면 좋다. > 1. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다. > 1. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는 걸 반복한다. > 1. 요리 시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다. > 1. 다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 [[대파(식물)|파]]나 [[후추]]를 넣어도 좋고 [[고춧가루]]나 [[깍두기]] 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. [[소금]]을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다. + ~~[[MSG|마법의 맛소금]]~~ 날계란을 섞어 먹기도 한다. 끓일 때 다른 [[소]] 잡뼈나 [[꼬리반골]], [[양지]], [[사태]]를 넣으면 더 좋다고 한다. 100% 사골 국물은 비싸기 때문에 [[식당]]에서는 사골 국물에 다량의 물을 넣어 희석해서 양을 늘리고 옅어진 맛은 사골 맛 [[조미료]]로, 옅어진 색은 [[우유]], [[분유]], [[프림]] 등 뽀얀 색을 띠는 식재료로 보충하기도 한다. === 장단점 === 처음 만들 때 기름기 걷어내고 다시 붓고 끓이고 하는 과정이 귀찮기는 하지만 두고두고 오래오래 먹을 수 있다는 것이 장점인 요리. 하지만 기름지기 때문에 많이 먹으면 질릴 수 있다. 그래서 보통은 [[밥]]을 말아 먹는다. 이렇게 만든 사골 국물을 이용한 다양한 요리가 있으니 사골 국물만 먹지 말고 응용하여 만들어 먹는 것도 좋다. [[비빔밥]]을 만들 때 이렇게 만든 육수로 밥을 짓으면 고소한 맛이 일품이라고 한다. 주의할 점은 맨 처음 초벌로 끓인 것은 걷어내더라도 기름기가 제법 있다는 것. 때문에 냉장고에 넣어 완전히 식혀서 걷어내야 한다. 기름기가 적은 두 번 혹은 세 번째 끓이는 것과 섞어 먹는 것도 방법. [[우유]]팩에 나눠 담았다가 냉동실에 얼려두면 장기 보관이 가능하며 필요할 때 꺼내 쓸 수도 있다. 보통은 사골은 4-5번까지 고아 먹을 수 있다. 근데 초탕은 너무 진하고, 기름져서 별로라는 평. 재탕과 삼탕이 제일 먹기에 무난하며 사탕 이후로는 너무 연해져서 별로라고 본다. 그래서 아예 각탕별로 끓인 육수를 섞어서 먹는 경우도 있다. 국 요리에 [[육수]]로 쓰이기도 한다. 돼지뼈나 닭뼈와 같이 긴 역사를 자랑하는 뼈 계통 육수의 베이스 재료. 각종 [[찌개]]류([[된장찌개]], [[고추장찌개]], [[부대찌개]] 등등), [[국]]과 [[탕]]류([[국밥]], [[육개장]], [[마라탕]] 등)를 끓일 때 물 대신 넣으면 진한 맛이 제대로 살아난다. 육수를 쓴 국물과 쓰지 않은 국물의 맛의 차이가 맛에 민감하지 않은 사람이라도 대번에 알아챌 정도로 많이 나는 편. 이를 응용해 라면 만들 때도 쓸 수 있다. 가성비를 고려해 물과 사골을 섞어서 넣거나 시판 레토르트 사골이나 사골곰탕면 스프로 대체 가능. 요새는 아예 파우치나 대형 병으로 팔기까지 하니 만들 자신 없는 사람들이라면 이를 이용해도 괜찮다. === 건강 === 사골의 [[칼슘]] 함량이 실제로 많은가, 낭설인가는 많은 사람들 사이에서 궁금점 중 하나이다. 정답은 사골의 칼슘 함량은 몇 번이나 우려냈느냐에 의해 좌우된다. 실제로 초탕을 할 때에는 수용성인 칼슘의 특성상 많이 우려 나온다. 초탕 한정으로 사골은 칼슘이 풍부한 음식이 맞다. 그러나 재탕 이상을 하면 [[인]]도 같이 우려나오기 시작한다. 참고로 인체에서 칼슘보다 인의 비율이 높으면 몸이 칼슘을 흡수하는 게 아니라 오히려 몸에 있는 칼슘이 '''빠져나간다'''. 따라서 칼슘 섭취가 필요한 사람이라면, 사골보다는 다른 걸 찾자. 대표적인 게 [[우유]]다. 힘들게 끓여야 하는 사골보다 우유의 칼슘 함량이 훨씬 많다. 또 여러 번 끓일수록 인이 많이 나오니까 세 번 정도만 우려내는 것이 좋다. [[단백질]] 함량이 높다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있으나 이건 애초에 사골국의 건더기가 [[고기]]라서 그런거다. 단순히 [[뼈]]를 고아낸 국물일 뿐인데 단백질이 많다는 게 말이 안 된다.[* 처음 끓여낸 식히면 묵처럼 되는 국물은 단백질이 녹아난 젤라틴이므로 단백질이 꽤 있긴 하고, 소화 흡수가 잘된다는 장점은 있다. 하지만 고기를 먹는 것과는 비교가 안 된다.] 이 경우도 그냥 고기나 먹는 게 훨씬 낫다. [[https://webzine.snuh.org/PostView.jsp?b_idx=526&wzCateCode=h|서울대학교병원의 의학 칼럼]]에 의하면 사골국에는 단백질 함유량이 거의 없다시피 하며, 말 그대로 기름국이기 때문에 기름기를 걷어내지 않은 사골국을 과다 섭취할 경우 중성 지방 상승으로 [[고지혈증]]이 발생할 위험도 높다고 한다. 이렇게 사골에 대한 인식이 변해서인지 2003년 1kg당 2만 5천 원 남짓이던 사골은 2013년에는 1kg당 3000원도 안 되는 가격에 거래된 적도 있다. 주부들은 조리가 번거로워서 쓰지 않고, 기업에서조차 안정적인 물량 공급을 이유로 수입산을 쓰고 있다고. 값은 수입산이나 국내산이나 비슷한 실정이나 기업에서 국내산을 쓰기 시작하면 장기적으로는 가격이 올라가기 마련이다.[[http://news.naver.com/main/ranking/read.nhn?mid=etc&sid1=111&date=20131010&rankingSectionId=101&rankingType=popular_day&rankingSeq=1&oid=009&aid=0003050206|#]] 그래도 선호도가 있어 값은 다시 꾸준히 올랐고, 2019년 현재에는 [[한우]] 사골은 kg당 만 원에서 만 오천 원의 가격을 형성하고 있다. 참고로 뼈는 암소보다 수소의 골밀도가 더 높아 맛이 진하고, 한우든 육우든 수입우든 별 차이가 없으며 살이 붙어 있지 않으니 육질의 등급과도 상관이 없다. 다만 [[젖소]]는 품질이 떨어진다 하여 일반용으로는 잘 유통되지 않는다. 일부 판매처에서는 사골에도 한우 1등급 등을 표기하는 곳이 있는데, 이는 무시해도 된다. 사골만 사면 비싸고 맛도 단순하므로 견갑골이나 등뼈, 엉치뼈 일부 같은 잡뼈, [[꼬리반골]], 힘줄([[스지]])을 같이 사서 끓이면 국물도 더 맛있고 비용도 다소 절약된다. [[양지]]나 [[사태]] 같은 질긴 부위 고기를 같이 넣어 끓이면 사골[[곰탕]]에서 [[설렁탕]]으로 이름이 다른 음식이 된다. === 해외의 사골국 === * [[아제르바이잔]]: [[https://www.youtube.com/watch?v=1YNvvcGL848|#]] == [[우려먹기|비유적 표현]] == [include(틀:상세 내용, 문서명=우려먹기)] [[분류:식재료]][[분류:한국의 국물 요리]]캡챠되돌리기