옥수수

 
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1. 개요[편집]

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🌽 / Corn, Maize[1]

캐나다를 제외한 영연방. 영국, 호주의 대다수(특히 젊은 세대)도 옥수수를 corn이라 말하고 maize라는 용어는 농업 종사자나 Boomer라 불리는 나이 든 세대를 제외하면 잘 사용되지 않는 편이다.

옥수수는 한해살이풀로서, 외떡잎식물강 벼목 벼과에 속한다. 원산지는 아메리카로 영국, 스페인과 포르투갈이 아메리카 대륙을 발견한 이후에 유럽으로 갖고와서 전 세계에 다양하게 퍼지기 시작했다.

2. 역사[편집]

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옥수수의 원산지는 멕시코로 추정되고 있다. # 아메리카 원주민 문명의 기반이 된 옥수수는 유라시아의 밀과 쌀처럼 주식이자 농업의 근간이 되었으며, 아메리카 원주민의 전통 농법인 '세 자매 농법(Three Sisters)'에서도 호박, 콩과 함께 한 축을 담당하고 있다.[2] 이용 면에서나 상징적으로나 옥수수는 다른 두 작물보다 훨씬 중요하게 여겨졌으며, 중앙아메리카 신화에서는 신이 옥수수로 사람을 만들었다고 전해진다.

아메리카 대륙이 원산지인 옥수수가 유럽에 처음 전래된 것은 크리스토퍼 콜럼버스의 2차 항해 이후이다. 처음 전파된 유럽 국가는 스페인이었지만 정작 스페인에서는 거의 먹지 않았다. 반면 이탈리아 베네치아 상인은 옥수수의 뛰어난 생산성에 주목하여 유럽에서는 처음으로 시칠리아 섬에서 옥수수를 재배하여 자신들의 식량으로 삼았다고 한다. 이후 유럽 각국에 전파되면서 프랑스 남부에서는 '스페인 밀', 튀르키예에서는 '기독교도의 밀', 이탈리아 및 독일에서는 '튀르키예 밀'이라고 불렸다고 한다.

동아시아에서는 스페인인 혹은 포르투갈인에 의해 1590년 명나라에 전해졌고, 일본에는 1579년 포르투갈인에 의해 나가사키 항을 통해 들어왔는데, '당나라 기장'이라는 의미로 토우키비(唐黍)라고 불리다가[3] 수수로 바뀌어 이제는 토우모로코시(トウモロコシ)라고 부른다. 한국에는 조선시대인 16세기경 명나라에서 전래된 것으로 추정된다.

3. 생산[편집]

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한국의 옥수수 자급률은 2020년 기준으로 0.7%밖에 되지 않으며, 수요의 99.3%를 수입하고 있다. 자급률 0.5%인 밀보다 약간 나은 수준. 전국 생산량의 1/3이 강원도에서 생산된다.# 사실 분단 전에는 평안북도가 최대 생산지였다. C4식물인 옥수수가 건조한 기후를 좋아하기 때문.#

4. 특징[편집]

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옥수수대는 2~3 m 정도의 높이로 크게 자라며, 대 하나에 위 아래로 걸쳐 옥수수가 4~5개 정도 달린다.[4] 옥수수는 암꽃이 6~7월에 달려서 수정이 되면 8월쯤에 익는데, 수염 색깔이 연둣빛 도는 흰색에서 갈색으로 변하면 다 익은 것이다. 다 익은 옥수수를 수확하지 않고 그냥 두면 옥수수 껍질이 말라서 벌어지면서 옥수수알이 드러나는데, 야생 상태의 옥수수는 이 옥수수알을 탈탈 털면 튀어나오면서 종자를 퍼트린다. 그러나 유전 개량을 거친 재배종은 해당되지 않는다.

옥수수는 암꽃과 수꽃이 따로 피는 단성화이다. 옥수수 수염이라고 부르는 것이 옥수수의 암꽃이며, 옥수수대 위쪽에서 피는 벼처럼 달리는 이삭이 수꽃이다. 옥수수는 풍매화라서 바람이 불면 수꽃의 꽃가루가 바람을 타고 날아가 암꽃에 들러붙어 수분이 이루어진다.

색깔이 다양한 열매이기도 하다. 원산지인 메소아메리카에서는 기본 색은 흰색, 노란색, 검정색(짙은 푸른색), 붉은 색의 옥수수가 있으며, 여러 색이 혼합된 것도 있다. 혼합된 것은 좀 더 원시종이다.

4.1. 장점[편집]

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밀, 쌀과 함께 세계 3대 곡물로 꼽히는데, 옥수수는 쌀과 밀을 압도하는 단위면적당 생산량과 짧은 수확기간을 지녔으며, 토질, 수질을 가리지 않고 생존력이 높아 척박한 환경에서 세심하게 관리하지 않아도 잘 자란다. 옥수수는 생장 기간이 80~100일 안팎으로 짧은 편이며, 밀이나 벼가 한 알에서 30배 이상의 효율을 내기가 힘든 반면, 옥수수는 잘만 하면 수백 배까지도 수확이 가능하다. 이는 옥수수가 고온에서의 광합성 효율이 높아 C3식물의 곡류(벼, 밀)를 효율성에서 압도하는 C4식물이기 때문이다. 1헥타르당 생산량 비교 시 밀이 약 3,500kg인 데 비해 옥수수는 약 5,800kg이나 된다. 그래서 전 세계 곡물 생산량의 40%를 차지할 정도로 가장 많이 생산되는 곡물이다. 2020년 기준 약 11억 6,000 톤으로 약 7억 6,000 톤인 밀보다 1.5배 정도 많다.# 다만 농작물로 범위를 넓히면 가장 많이 생산되는 농작물 1위는 의외로 사탕수수다. 2015년 기준으로 사탕수수 생산량은 18억 7천만 톤으로, 옥수수(9억 7,000만 톤)와 밀(7억 3,000만 톤)을 합친 것보다 많다.

게다가 쌀이나 밀과는 달리 복잡한 가공 과정이 없고,[5] 따다가 바로 삶아서 먹거나 구워서 먹을 수도 있으며,[6] 그 외에도 여러 가지 섭취 방법들을 통해 식품 그 자체로도, 식재료로도 활용도가 매우 높은 식량 작물이다.[7] 또한 지금은 무엇보다도 압도적으로 비육 효율이 뛰어난 가축 사료다.

4.2. 단점[편집]

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하지만 이런 다양한 장점만큼이나 치명적인 단점도 있는데, 그것은 어마어마한 지력 소모. 빠르고 튼튼하게 자라나는 만큼 땅 속의 영양분을 그야말로 갈아마시는 수준으로 엄청나게 쳐먹는다. 그 때문에 간격을 멀리 두고 심어야 해서 땅이 빨리 마르기에 물도 많이 필요하다. 옥수수는 질소 비료 같은 인공적인 장치가 없다면 연작은 상상도 하지 못할 뿐더러, 콩 이외의 다른 작물이라면 윤작도 극히 어렵고, 농사 한 번 짓고 나면 별 수 없이 땅을 휴경시켜야 한다. 그나마 콩은 거의 유일하게 옥수수에 이어 윤작이 되기 때문에 옥수수의 원산지인 미국, 캐나다, 멕시코, 브라질, 아르헨티나, 과테말라, 니카라과, 에콰도르, 페루 같은 아메리카 국가들의 경우 옥수수밭 근처에 콩밭을 심어서 해마다 번갈아가며 옥수수와 콩을 재배한다. 이러한 단점으로 인해 질소 비료가 없다면 장기적인 생산량에선 오히려 벼나 보리에 밀린다고 할 수 있다.

특히나 이런 휴경기 개념과 화학 비료도 없던 전근대에는 매년 단타로 산간에 옥수수 농사 한번 짓고 빠지겠다고 화전 농업을 선택해 지력은 물론, 산 자체를 빠르게 소모시키고, 결과적으로 자연 재해가 폭증하는 결과를 낳기도 했다. 멀리 갈 것도 없이 현재 북한이 주체농법으로 인해 이 꼴이며, 청나라 또한 18세기 이후 옥수수가 널리 보급되면서 산간 파괴와 이에 따른 자연 재해가 폭증했다. 그나마 비슷한 시기에 들어온 땅콩이 지력 고갈을 미약하게나마 저지했다. 당연히 다른 나라도 마찬가지지만, 현대 중국 역시 옥수수를 재배할 때는 대두와 같이 재배한다. 소련의 처녀지 개간 운동도 옥수수가 파국의 원인 중 하나였다.

옥수수의 원산지이며 이러한 지력 소모의 문제를 일찍 인식했던 아메리카 원주민들은 옥수수를 강낭콩, 호박과 같이 심는 농법으로 지력을 보충하였다. 세 자매(Three Sisters)라고 하는 농법인데, 원리는 간단하다. 옥수수를 지지대 삼아 자라게 하면 따로 콩의 지지대를 만들어 줄 필요가 없고, 콩은 뿌리에서 질소를 고정하여 옥수수에게 공급하며, 바닥에 깔린 호박 넝쿨은 지면을 덮어 직사광선을 차단해 잡초의 성장과 표토의 건조를 막아준다.[8] 이런 상호 작용은 실제로 놀라운 생산력을 발휘하여 바위 절벽에 세워진 아나사지 촌락에서도 필요한 식량을 차질없이 공급했을 정도다. 말이나 소 같은 대형 가축동물의 부재로 새로운 땅을 경작하는 데 한계가 있었던 북미 원주민 입장에서는 극강의 효율을 자랑하며 수 세기 동안 먹고 살게 해 준 고마운 발견이며, 훗날 유럽에서 건너와 정착한 북아메리카의 백인들도 이를 배워 잘 써먹었다. 현대에 들어서는 콩과 호박 대신 질소비료와 농약을 이용하여 지력을 보충하고 잡초를 잡는 식으로 옥수수를 재배한다.

단, '세 자매 농법'은 지력 보존에 좋을지는 몰라도 단위면적당 생산량은 낮았다. 인구밀도가 극히 낮은 북아메리카 실정에나 맞지, 동아시아 다음으로 인구밀도가 높았던 유럽에는 적용할 수 없었다. 그리고 원주민들도 비료를 쓰는 법을 알고 있었다. 지금처럼 단위면적당 생산량이 폭증한 것은 프리츠 하버의 인공적인 질소고정 공법의 성공 이후이다.

옥수수가 주식인 말라위에서는 새로 당선된 대통령이 비료의 무상공급을 중단했다가 가뭄까지 겹치면서 콩이고 뭐고 대재앙을 맞은 실례가 있다. 쓰레기더미에서 풍력발전기를 만들어 유명해진 말라위 소년 윌리엄 캄쾀바가 이때 소년시절을 보냈고, 그의 책 <바람을 길들인 풍차 소년>에도 당대의 참상이 구구절절 묘사된다. 결국 이 대통령은 비난 속에서 물러나야 했는데, 지 잘못은 끝까지 인정하지 않고 해외로 이주했다.[9]

C4 식물이기 때문에 CO₂를 고정하는 곳과 캘빈 회로가 일어나는 곳을 공간적으로 분리하여 덥고 건조한 환경에서 C3 식물보다 생존성이 높지만 3단계에서 ATP를 소비하기 때문에 덥고 건조한 환경이 아니면, C3 식물보다 생존성이 떨어지게 된다.

하지만 품종 나름이라 한국에서 개량된 찰옥수수 같은 경우 장마가 잦은 습한 환경을 견딜 수 있고, 심지어 몇몇 사료용 품종은 연교차가 적고 흐린 날씨가 잦은 조건에서도 기를 수 있다. 네덜란드에서 자라는 옥수수[10]

보관 난이도가 높다는 것도 인프라가 갖춰지지 않은 지역에게는 치명적인 사항. 대충 포대에 넣고 창고에 박아놓고서 벌레나 쥐 정도만 조심하면 되는 밀이나 쌀과 같은 작물들에 비해 유통기한이 짧은 탓에 옥수수는 아무리 잘 보관해도 한 해를 넘기기 힘들다. 질소 함량이 높아 곰팡이 등의 공격에 취약하기 때문이다.

물론 이 문제들은 기술이 발달하면서 상당 부분 해결됐지만, 아직도 인프라가 부족한 지역에서는 문제가 되고 있다.

4.3. 옥수수와 펠라그라 병[편집]

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나이아신의 결핍은 펠라그라 병을 일으키는데, 온몸의 피부가 벌겋게 일어나고 설사, 심지어 신경이상으로 인한 정신착란까지 동반되는 무서운 병이다. 옥수수의 나이아신 함량 자체는 쌀과 비슷하나, 옥수수의 나이아신은 쌀과 달리 나이아시틴의 형태라서 거의 흡수가 되지 않으므로 옥수수만 먹고 있다간 펠라그라 병에 쉽게 걸리게 된다.

아메리카 원주민들은 이를 알았기에 옥수수를 그냥 먹지 않았다. 닉스타말화(nixtamal-化)라 하여 낱알을 석회 가루를 첨가한 물로 끓인 뒤 옥수수 낱알의 특유의 질긴 껍질을 제거하는 가공법을 썼는데, 이렇게 하면 식감도 좋아지는 데다 석회수의 알칼리를 만난 나이아시틴이 나이아신으로 바뀌어 나와 영양소 충족에도 긍정적인 영향을 주었다. 게다가 이들은 반찬으로 육류나 생선을 반드시 같이 먹었고, 육류나 생선을 구하기 힘든 곳에 사는 원주민들도 호박가루나 콩가루, 또는 강낭콩 줄기를 태운 재를 섞어 먹거나 또는 옥수수를 감자와 함께 먹었다.[11] 또, 메이플 시럽처럼 단 것이나 고춧가루, 구운 열매 등을 첨가하기도 했다.

유럽인들은 이러한 사실을 잘 몰랐고 번거로운 닉스타말화를 하는 대신에 유럽에서 만든 성능 좋은 제분기로 옥수수를 빻아 버리는 방법을 택했다. 이 방법이 훨씬 더 간편했고 익숙했기 때문이며 당대 유럽인들은 옥수수만 취식하는 게 아니어서 펠라그라에 걸릴 일이 없었다. 유럽에서 펠라그라 병이 악명을 떨치게 된 것은 인구가 증가하고 옥수수가 보편화된 19세기부터였다. 옥수수는 키우기 쉬운데다 수확량이 많고 가격이 저렴해서 주식으로 적절했고, 옥수수 재배를 많이 하고 상대적으로 가격이 높은 밀 대신에 저렴한 옥수수를 취식해 식비를 아끼는 경향이 있던 남유럽을 중심으로 펠라그라 병이 빈발했다.

심지어는 20세기가 되기 전까지는 발병 원인을 정확하게 잘 몰라서 속수무책으로 사람들이 끔찍하게 죽어나갔고, 영양 부족 때문에 생기는 현상임에도 전염병으로 간주되어 펠라그라가 확산된 지역에서 사람들이 피난을 가는 일도 있었다.

반대로 북유럽에서는 펠라그라병을 찾아볼 수가 없었는데 옥수수를 재배하기에는 기후가 맞지 않았던 것도 있지만, 북유럽에서는 감자를 재배했기 때문이었다. 감자와 우유를 먹으면 필수 영양소를 모두 섭취할 수 있기 때문에 생존에는 어떤 지장도 없다. 그래서 아일랜드 같은 경우에는 백년 이상 감자를 주식으로 하고도 아무 문제 없이 삶을 영위할 수 있었다.

예외적으로 미국의 일부 지역에 정착한 이주민들은 원주민들로부터 닉스타말화 가공법을 받아들였기 때문에(이렇게 가공한 옥수수를 Hominy라고 부른다) 수백 년 동안 옥수수를 주식으로 먹었음에도 펠라그라 병에 걸리지 않았다. 하지만 20세기 초부터 닉스타말화를 거치지 않은 값싼 중서부산 옥수수 가루가 풀리면서 미국에서도 펠라그라 병이 창궐하게 되었고, 1902년부터 1940년까지 10만 명 가량의 사망자가 나왔다. 1914년 조셉 골드버거(Joseph Goldberger)가 역학조사를 통해 나이아신 결핍이 원인이라는 사실을 알아냈고, 그제서야 서양권에서 펠라그라 병의 유행이 겨우 사라졌다.

과거 보릿고개가 일상이던 1950~60년대 대한민국에서도 펠라그라 병이 큰 문제였고, 유일한 박사가 이를 안타깝게 여겨 삐콤씨를 개발했다는 일화까지 있다. 동아일보 2015-03-25 《유한양행, 보릿고개 시절 탄생한 국민 영양제… 꾸준한 리뉴얼로 52년째 사랑받아》 현재는 북한에서 문제가 되고 있다.

4.4. 옥수수와 미국 경제[편집]

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미국은 전 세계 옥수수 생산량 및 수출량 1위 국가이다. 전 세계에서 옥수수 생산량이 1억 톤을 넘기는 나라는 미국 외에는 중국과 브라질뿐인데, 중국은 워낙 먹어야 할 입이 무지막지한 수준이라 자체 소비량만으로도 벅차서 상당량을 수입하는 처지라서 보통 옥수수로 만든 식품을 살펴보면 대체로 원산지가 미국으로 표시된 경우가 많다.

미국 중부에 길게 걸쳐있는 대규모 농업지대를 팜벨트(Farm Belt)라고 하고, 그중에서도 미국 중북부 아이오와, 일리노이, 인디애나, 미시간, 미주리 주에 걸쳐있는 대규모 옥수수밭 지대를 콘벨트(Corn Belt)라고 한다. 특히 콘벨트의 대표주자인 아이오와는 미국 내 옥수수 생산량의 20%를 차지하는, 말 그대로 옥수수 나는 주다. 이 동네의 농사는 문자 그대로 대륙의 기상, 아메리칸 스케일 그 자체다. 현실에서 Farming Simulator를 하는 셈이다. 이 옥수수밭 은 그야말로 상상을 초월하는 면적인데 재배 면적으로 우리나라 전체 땅 넓이의 몇배에 이른다. 그래서 미국의 옥수수밭은 잘못 들어가면 조난당하기 대단히 쉽고 찾기도 어렵다. 옥수수가 사람 키보다 크므로 주변이 똑같은 옥수수밭 안에서 자신이 어디 있는지 파악이 불가능하고 면적도 넓기 때문에 예로부터 옥수수밭에서 길을 잃고 그대로 방치되어 사망하는 사고가 자주 일어났다. 그래서인지 옥수수밭을 배경으로 하는 호러영화나 소설도 많다. 스티븐킹은 아예 옥수수밭을 배경으로 하는 호러소설을 여럿 썼고 이런저런 호러 작품에서 옥수수밭은 소품이든 배경이든 뻔질나게 등장한다. 그 외에 범죄자들이 숨어드는 장소로도 애용되었다.

문제는 미국에서 옥수수 생산량이 너무 많아지면서 처치 곤란 문제가 대두되기 시작했다는 것이다. 미국이 옥수수를 이렇게 대규모로 생산하기 위해 재배한 지는 채 100여 년도 안 되지만, 워낙 대규모로 농사를 짓다 보니 2014~15년 한 해에 무려 3억 6,600만 톤을 생산했다. 이 정도면 미국 모든 국민에게 1톤씩 뿌려도 남는 양이 된다. 옥수수 생산량의 대부분은 사료와 에탄올 생산에 쓰이는데, 대체 단백질과 전기차의 시대가 열리면서 수요가 줄어들 위기에 놓였다. 다만 그럼에도 불구하고 워낙에 쓰임새가 다양하고 효율이 높은 작물이라 생산성을 높이기 위한 기술 개발은 여전하다. 옥수수가 아닌 옥수수 종자, 농화학 등 생산에 필요한 요소들만 해도 시장규모가 수십 조에 달한다.

그러다보니 아이오와의 옥수수 농장주들은 미국 연방정부의 농업정책과 보조금, 옥수수 수매량에 따라 자기들 수익이 몇 년 간 널을 뛰기 때문에 이를 막기 위해 필사적으로 정치권에 줄을 대서 농업부문에 정부 지원이 끊기지 않도록 로비한다. 그 결정체가 바로 미국의 차기 대통령 후보를 결정하는 최초의 경선장인 아이오와 코커스이다. 한국에서도 6.25 전쟁 이후 미국에서 원조해준 식량들 중에는 옥수수가루도 다량 포함되었는데, 사실은 과잉생산된 옥수수를 처리할 목적도 겸했던 것.

그리고 전술했듯 옥수수와 대두는 서로 연관성 있는 농작물이다보니 미국은 옥수수 못지 않게 세계적인 대두 수출국이기도 하다. 그 대두를 처리하는 것까지 농장주들은 로비로 해결하고, 미국 정치권은 이를 해결하기 위해 전 세계 곡물 무역시장에 영향을 미친다. 이 때문에 미중 무역전쟁으로 대두 수출이 막혀[12] 정치권이 비상이라든지, 아베 신조 일본 총리가 옥수수 8조 원어치 구매를 약속했다느니 하는 뉴스가 미국 정계의 심각한 정치쟁점이 되는 것이다. #

5. 품종 개량의 역사[편집]

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출처

본래 야생 옥수수의 원품종이었던 테오신테(테오신트, teosinte, Zea mays subsp. mexicana)는 강아지풀같이 풀에 가까운 이삭만 얻을 수 있어서[13] 곡식이라고 볼 여지도 거의 없었고, 그마저도 너무 단단한 데다가 작았다. 야생 벼나 밀 역시 현대에 개량된 벼와 밀에 비하면 낟알이 엄청 적은 편이지만, 옥수수는 그에 비할 바도 못될 정도이다. 라틴아메리카에서 이걸 왜 키우기 시작한 것인지부터가 미스터리였는데, 아무래도 사탕수수처럼 옥수수대에서 당분을 추출할 목적이 아니었나 추측하고 있다. 그래서 식용으로는 부적합했지만, 라틴아메리카에서 엄청난 교배를 통해 그냥 먹을 만한 옥수수가 등장한 것이 12세기 정도라고 한다. 거의 마개조에 가까운 너무 엄청난 진화이기 때문에, 인위적으로 진화시킨 게 아니라 "운좋게 돌연변이를 구한 것이 아닌가?"라고 추정하기도 한다.


위쪽이 테오신테, 아래쪽이 옥수수, 중간이 둘의 잡종.

또 다른 3대 곡물 중 하나인 밀이나 쌀, 보리와 비교하자면, 이쪽 야생종은 이미 자연 상태에서도 테오신테에 비하면 그럭저럭 먹을 만한 정도였다.[14] 반면에 옥수수는 원 모습과 굉장히 차이가 많이 나기 때문에, 개량하는 데 엄청나게 긴 과정을 거쳤을 것으로 추정된다. 굵기로 비교하자면, 야생 옥수수는 연필보다 가는 굵기였다.

다만 팝콘의 경우 기원전 3600년 전 멕시코 유적에서 발견됐다는 보고가 있다는 점을 감안할 때 옥수수 식용의 역사는 12세기보다 훨씬 이전의 일이다. 팝콘용 옥수수 재배가 옥수수 재배의 시초였을 가능성은 매우 높고, 품종개량도 이런 맥락에서 생각하면 자연스러운 일이다. # 당시의 팝콘은 현재의 밭두렁(옥수수과자)에 가까운 형태였을 것으로 추정되며, 현대적 팝콘과는 거리가 있다. 다만 가열만 해도 바로 먹을 수 있었다는 점에서 조리가 용이했다는 점을 생각하면 옥수수는 테오신테 단계에서도 식용작물로서의 가치가 있었다고 할 수 있다. 당시의 옥수수는 주식이 될 수는 없었고 별식에 머물렀던 수준.

어쨌든 기후를 크게 따지지 않고 성장하는 것이 장점으로 꼽혔기 때문에, 라틴 아메리카 이외의 지역에서는 가축의 사료로 써먹을 목적으로 도입했다. 옥수수가 동물 사료로 각광받는 건 비단 재배 효율이 높아서만은 아니다. 당분이 많아 가축이 살이 잘 찌기 때문에 육용으로 가축을 키우는 입장에서는 가장 효율이 좋은 사료라고 한다. 다만, 옥수수를 사료로 쓰면 목초로 키울 때보다 몸에 해로운 고기와 유제품이 된다는 설도 있다. 이에 대해서는 반박하는 연구도 있는데, 옥수수를 직접 먹는 수준의 양으로는 저런 부작용이 절대 나타날 수 없다는 것이다. #

학자들은 라틴아메리카의 멕시코 지역에 문명이 성립할 수 있었던 최대의 원인을 이 옥수수의 재배에서 찾고 있다. 실제로 마야 문명을 비롯한 여러 멕시코 지역 문명들에서는 사람은 신이 옥수수 가루를 빚어서 만들어낸 것이라고 믿었다고 할 정도로 옥수수를 중요하게 여겼다. # #

한국에서 옥수수 품종 개발은 대표적으로 농촌진흥청, 강원도 농업기술원 산하 옥수수 연구소(홍천), 충북대학교 식물자원학과 등에서 이루어지는 것으로 알려져 있다.

야생종으로 남아있는 몇몇 종의 테오신테로 옥수수의 품종개량을 하려는 시도가 있었지만, 일단 대부분의 테오신테(Zea속)가 대부분 멸종위기에 처해 있으며, 옥수수와 테오신테가 교배되면 심각한 수준의 생산량 저하가 일어나기 때문에 힘들다.

6. 품종[편집]

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한국산 옥수수는 미국산에 비해서 하얀색이나 얼룩덜룩한 색이 많은 편이다. 이는 찰옥수수로, 영어로는 'waxy corn'이라고 해서, 위키피디아에 따르면 1909년에 중국에서 발견되었다고 한다.

밭에서 갓 딴 옥수수는 아무것도 안 넣고 물에 삶아 먹어도 맛있지만, 옥수수는 수확 후 시간이 지날수록 맛이 점점 떨어진다. 그래서 마트에서 파는 찰옥수수를 삶을 때는 간을 잘 맞춰야 한다. 그냥 맹물에 삶으면 정말로 맛이 없다. 스위트콘을 기대했다가 먹어보면 실망할 정도. 삶는 물에 설탕을 꽤 많이 넣어야 단맛이 난다. 설탕 때문에 건강이 걱정된다면 사카린 베이스의 감미료[15]를 조금 넣으면 된다. 사카린의 단맛은 설탕보다 훨씬 강하므로 욕심부리지 말고 조금만 넣자. 소금을 조금 넣고 설탕을 많이 넣어 간을 맞추는 방법도 있고, 압력솥을 이용하면 상당히 부드럽게 조리되니 참고하자. 아니면 아예 물에 빠뜨리지 말고 찜기로 찌면 옥수수에서 맛이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 옥수수 본연의 단맛을 보존하며, 물에 간을 해서 삶는 것보다 훨씬 쉽고 간단한 방법. 익힌 찰옥수수는 담백한 맛에, 쫀득하고 톡톡 터지는 식감으로 단맛이 강한 옥수수 품종과는 다른 매력이 있다. 한국인이 옥수수 하면 떠올리는, 가장 익숙한 맛이 바로 이 익힌 찰옥수수다.

샛노란 옥수수는 주로 스위트콘 같은 것으로 많이 나오며, 예전과는 달리 통으로는 시장에 거의 나오지 않는다. 나오는 것은 주로 찰옥수수이며, 스위트콘은 수확시기가 짧아 구경하기 정말 힘들다. 특히 스위트콘은 수확기간도 짧은 데다가 수확을 시작하는 때가 일반 옥수수보다 빠르기 때문에 다른 종류의 옥수수가 시장에 나올 때쯤에 찾으려고 하면 없을 정도다. 그리고 수확 후 3일이 지나면 맛이 떨어지기 때문에[16] 보통은 산지에서 소비하거나 통조림으로 만든다.

홈플러스 및 일부 편의점에서 진공 포장된 통스위트콘을 판다. 개당 2천 원 수준으로 비싼 편이지만, 전자레인지에 2분가량 데우면 먹을 수 있다. 먹어보면 맛이나 식감이 찰옥수수와 완전히 다르다는 것을 알 수 있다.[17]

2015년 농촌진흥청이 단옥수수(스위트콘) 국산 종자인 "고당옥"을 새로 개발하여 서서히 퍼뜨리고 있다. 수매가가 찰옥수수보다 높아서 조금씩 재배면적이 늘어나고 있다. 야생 옥수수와 현재의 옥수수를 비교하면 현재의 옥수수는 인간의 손이 없이는 싹을 틔우는 것조차도 힘들다. 그러니까 재배종 옥수수는 낟알이 익어도 튕겨나가지 않고 식물에 붙어 있다. 이는 수천 년 동안 인간이 재배하기 알맞게 개량시켰기 때문으로, 번식도 인간의 수요에 맞춰 인간의 손에 이뤄지게 되었다.

사실, 이러한 현상은 비단 옥수수뿐만 아니라 인간이 기르는 모든 동식물에서 나타난다. 인간이 작물이나 가축을 기르면서 사용하기에 알맞은 형질만 선택적으로 골라서 교배했기 때문에 나타난 현상으로, 순화(domestication)라고 부른다. 쌀, 밀, 콩, 소, 돼지, 닭 등 인간이 기르는 것들은 모두 이 과정을 거친 상황이다. 그래서 농작물의 경우에는 야생의 원종보다 식용으로 쓰이는 부분의 크기가 크고 양이 많으며, 곡식의 경우에는 이삭이 잘 흩어지지 않고, 가축의 경우는 야생에서 살아남기 위한 부분[18]이 많이 퇴화해있다.[19] 백제 때 콩과 조선 때 콩 낟알 크기를 비교해 보면 즉각 알 수 있을 것이다. 다만, 콩은 지역에 따라 갈수록 크기가 작아지는 특성이 있다.

6.1. 단옥수수류[편집]

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단옥수수를 생성에 관여하는 유전자는 su, sh2, se 등이 있으며 이들 중 어떠한 유전자가 관여하는지에 따라서 각각 이름을 각자 가지게 된다. 이들 유전자는 종자의 전분 합성 과정에 관여하여 단맛을 발생시킨다.

일반인들에게 가장 널리 알려져 있는 초당옥수수는 sh2 유전자가 관여한 옥수수이며, 다른 단옥수수들에 비해 2~3배 당도가 더 높으며, 영어로는 super sweet corn이라고 한다. 또한 su 유전자를 기반으로 한 옥수수는 단옥수수라고 불리며, 영어로는 sweet corn, se 유전자가 관여한 단맛이 나는 옥수수를 enhanced sweet corn이라고 하며, 설탕 강화 옥수수로 번역된다. 이러한 단옥수수들은 각자 식감 및 당도가 모두 다르다. 따라서 이런 단옥수수들 생성에 관여하는 유전자들을 이용하여 최근에는 한 품종에 위에 언급한 단옥수수 생성에 관여하는 유전자들을 2개 이상 넣어서 만든 shA와 같은 품종이 개발되고 있다.

이러한 초당옥수수의 가장 큰 안 좋은 인식 중 하나는 GMO라고 생각하는 것이다. 하지만 이것은 완전 틀린 말이다. 위에 언급한 단옥수수 생성에 관여하는 유전자들은 자연에서 돌연변이로 발생한 것들이며, 이를 한 연구가가 발견하여 품종화한 것이다. 따라서 안전하게 먹을 수 있다. 또한 shA 품종과 같은 2개 이상이 관여하는 단옥수수 역시 유전자 조작 법이 아닌 일반적인 전통 교배 방법을 이용하여 개발한 품종으로 안심하고 소비해도 된다.

식감 또한 각 단옥수수 종류마다 차이점이 있다. 이런 단옥수수류의 가장 큰 특징은 조리하지 않고 그냥 먹을 수 있다는 것으로, 조리하지 않아도 스위트콘의 맛과 식감이 난다.

이러한 단옥수수류를 구분하는 방법은 종자를 확인하거나 DNA 마커를 이용하는 방법이 있다. 종자를 이용하는 방법은 어떤 유전자가 옥수수 생성에 관여 했는지에 따라 표현형, 즉 종자의 모습이 다르다.

오히려 물에 삶아버리면 단맛이 다 빠져서 맛이 없어진다. 수증기에 찔 때는 맛있다. 일식에서는 통으로 썰어서 텐푸라로 먹을 수 있는데, 초당옥수수가 유행하기 전 일부 일식집에서 이 메뉴를 선보이면서, 여름에 즐길 수 있는 별미로 유행하기 시작했다.

날로 먹을 때는 평범한 옥수수에서는 느낄 수 없던 풋내가 많이 난다.

국내에서는 주로 제주도와 전라남도 남부지역에서 재배중이다.

6.2. 대학[편집]

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충청북도 괴산군에서 널리 재배되고 있는 찰옥수수 품종. 충남대학교 최봉호 교수가 개발하여 '대학'이라는 이름이 붙었다. #

7. 이용[편집]

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옥수수는 굉장히 다양하게 활용되는 곡물이기도 하다. 인류로부터 사랑받는 주식인 쌀이나 밀도 활용 자체는 비교적 제한적인 것에 비해 옥수수는 안 쓰이는 곳이 거의 없다. 바로 쪄서 요리해 먹을 수 있는 찰옥수수부터, 통조림으로 만들어 각종 요리에 쓸 수 있는 옥수수, 가루를 내 주식으로 혹은 과자(시리얼) 등 가공식품으로 먹을 수 있는 옥수수, 특성을 이용해 팝콘으로 먹을 수 있는 옥수수,[20] 압착해 기름을 짜내는 옥수수, 액상과당이나 비타민C 등을 추출하기 위한 원료로 쓰는 옥수수, 동물사료로 주어 쇠고기 등의 형태로 간접적으로 먹게 되는 옥수수, 버번 위스키처럼 증류해 술로 만드는 옥수수, 먹는 것 이외에도 바이오 에탄올으로 에너지로 쓰이는 옥수수, 바이오 플라스틱 등으로 가공해 쓰는 옥수수, 심지어 이삭뿐 아니라 줄기, 수술, 잎, 속대, 수염들도 죄다 쓸 곳이 있어 정말 인류가 알차게 써먹는 식물이다. 특히 옥수수수염의 경우, 옥수수수염차라고 하여 뜨거운 물에 우리거나 끓여서 마실 정도이다. 물론 산업적으로 이렇게 다양하게 쓰일 수 있는건 옥수수 생산성 자체에서 나오는 훌륭한 가성비 때문도 있다.[21]

전술한대로, 바이오 에탄올[22]을 가솔린의 대체에너지로 사용하려는 시도는 미국뿐만 아니라 브라질에서도 똑같이 과잉생산된 옥수수 처리용으로 계획된 아이디어다. 그래서 브라질의 초기 계획은 생산하는 기계나 자동차류를 에탄올로도 가동이 가능한 하이브리드로 만들어 가솔린 값이 오르면 에탄올로 기계를 돌리고, 옥수수 가격이 오르면 가솔린으로 기계를 돌린다는 계획을 실현했으나... 가솔린 가격이 오르니 덩달아 에탄올 수요가 늘고, 에탄올 수요가 늘자마자 옥수수 가격이 올라가면서 국민들이 먹을 옥수수마저 없어지는 현상이 일어났다. 게다가 옥수수를 주식으로 삼는 (아래 요리 문단 참조) 아프리카 국가들은 자국 옥수수를 죄다 선진국들이 에탄올 연료로 써먹는다고 수입해가는 탓에 식량난에 빠지기도 했고 민심이 폭발하자, 많은 아프리카 국가들은 이대로 가다가 민중 폭동이 벌어진다고 부랴부랴 옥수수 수출을 취소하기까지 했다. 미국 역시 옥수수를 연료로 쓰려다가 그 여파로 돼지의 사료로 쓰던 옥수수값 인상에 의해서 돼지고기값까지 인상되고 말았다. 이 탓에 벤치마킹하자던 소리가 쏙 들어갔다. 그래서 오늘날에는 옥수수 본체가 아닌 버려지는 옥수수대 등을 이용한 에탄올 연구에 착수하게 되었다. 다만, 미국은 쇠고기를 더 많이 먹는 편이라서 돼지고기값 상승이 크게 물가에 영향을 주지는 않았고, 전술한 대로 여전히 미국은 옥수수 과잉생산이 심각한 정치문제다.

지리적 표시제/대한민국에는 강원도 홍천군, 정선군, 충청북도 괴산군 등의 찰옥수수가 등록되어 있다.

액상과당을 제조할 땐 주로 옥수수를 가공하여 옥수수 전분(옥수수 녹말, 콘스타치라고도 한다)을 만들고, 전분을 효소나 산으로 가수분해하여 액상과당을 만든다. 옥수수 녹말은 연중조업이 가능해서 감자 전분이나 고구마 전분보다 대규모 공장을 굴리기 좋고 값도 싸다. 액상과당을 옥수수로 만드는 이유도 여기에 있을 것이다.[23] 액상과당은 설탕보다 GI가 높고, 당수치가 빠르게 올라간다. 액상과당은 과당과 포도당의 혼합물이고, 포도당의 GI가 100이기 때문이다.

그리고 옥수수는 우유와 궁합이 가장 잘 맞는다고 한다. 그래서인지 대부분의 시리얼은 옥수수로 만들어진다. 옥수수 우유도 인기이며 옥수수 아이스크림도 왠 괴식인가 싶다가도 먹어보면 의외로 맛이 잘 어울린다. 다만 위의 연구 결과 자체가 씨리얼의 판매량을 늘리기 위한 걸지도 모른다. 우유라는 음식이 원래 두루두루 잘 어울리는 성질이 있기 때문.[24] 대표적인 예가 햄버거. 이러나저러나 우유+옥수수 조합은 맛이든 영양이든 시너지효과가 있어 좋은건 사실이다. 반대로 궁합이 맞지 않는 식품은 조개로, 복숭아와 장어 혹은 감과 간장게장처럼 같이 먹게 되면 몹시 좋지 않은 식품으로, 가뜩이나 소화가 잘 안 되는 식품인 이 옥수수 때문에 유해균을 빨리 배출하지 못하여 식중독을 일으켜서 폭풍설사를 유발할 수 있으니 조심하자.

술의 일종인 버번 위스키는 옥수수를 발효시켜 만든다. 버번의 일종인 테네시 위스키 또한 옥수수를 이용해서 만든다.

맥주에 첨가하기도 한다. 대표적으로 보리 맥아와 홉 이외에 옥수수를 첨가하여 양조, 생산하는 맥주로는 버드와이저와 함께 미국의 유명한 맥주인 밀러, 멕시코의 코로나와 솔, 키프로스의 케오, 일본의 삿포로와 아사히 슈퍼 드라이, 그리스의 비오스 5, 인도의 킹피셔, 벨기에의 레페와 스텔라 아르투아, 이탈리아의 페로니와 포르스트, 포르투갈의 슈퍼복, 스페인의 에스트레야 담 바르셀로나, 한국의 카스 후레시 등이 있다.

7.1. 요리[편집]

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한국에서 기르는 옥수수는 수확되는 시기인 여름 즈음부터 먹을 수 있는데, 그냥 쪄먹어도 맛있다. 하지만 한국에서 많이 먹는 찰옥수수는 스위트콘에 비해 단맛이 약하기 때문에, 이를 보완하기 위해 보통은 설탕이나 뉴슈가 같은 것을 넣은 물에 삶아서 먹는다.

옥수수는 작물의 특성상 수확한 후 빨리 먹어야 그 맛을 제대로 즐길 수 있는데, 문제는 맛이 떨어지는 속도가 너무 빠르다는 것. 옥수수는 수확한 후 뿌리, 잎, 줄기를 잃은 상태에서 생존을 위해 자체적으로 영양소를 소모하는데, 심한 경우 하루에 보유 영양소의 최대 70%를 소모한다. 단맛을 내는 영양소 또한 비슷한 비율로 감소한다면, 단순 계산으로는 하루만 지나도 맛이 절반 이하로 떨어진다는 소리. 더불어 옥수수에 함유된 당분이 급속도로 전분(=녹말)로 바뀌기 때문에 단맛이 더욱 떨어진다.

가끔 옥수수들을 자세히 보면 바람 빠진 풍선과 같이 가운데 부분이 오목하게 들어간 알갱이들이 보이는데, 이게 바로 영양소 소모로 인한 수축현상 때문이다. 이런 옥수수는 신선도가 떨어지는 것이니 구매할 때 참고하자. 노점 등에서 파는 옥수수가 맛이 부족한 이유는 바로 이 때문인데, 해결법은 수확하자마자 냉장실에서 저온 상태로 보관하던가 냉동실에 넣어서 얼리는 것이다.

옛날에는 이러한 시설이 부족해서 금방금방 먹어야 했고, 그나마도 대부분은 맛이 떨어진 상태에서 팔아야 했기에 값이 쌌으나, 요즘은 발달한 농산품 저장 기술을 사용해 배달되는 경우도 있다. 이런 경우에는 박스에 대충 담아서 파는 것보다 가격은 비싸지만 기대 이상으로 맛이 잘 보존되기 때문에, 신선한 옥수수를 구하고 싶다면 한 번 사볼 만하다.

맛있는 찐 옥수수를 먹는 가장 좋은 방법은, 당연히 수확시기에 산지에서 바로 수확한 것을 익혀 먹는 것이다. 이런 매우 신선한 옥수수는 사카린이나 설탕 같은 조미료를 전혀 넣지 않고 물로만 쪄도 달콤하다. 그리고 소금을 조금 넣으면 단맛이 강하게 난다.[25] 만일 먹을 기회가 생긴다면 꼭 먹어보도록 하자. 갓 수확했을 때 일본 홋카이도에서는 심지어 요리할 것도 없이 생으로도 씹어먹는다고 한다. 홋카이도의 옥수수가 대표적인데 여름이어야 하고, 수확한지 며칠 안 되어야 하지만, 맞춰서 먹어보면 희한하게도 복숭아처럼 달다고 한다. 후술할 초당옥수수가 이런 품종이다.

텃밭에서 옥수수를 길렀다면 그루당 두어 개만 남기고 나머지 옆에 나온 작은 옥수수는 따버릴 텐데, 그냥 버리지 말고 억센 겉껍질을 벗겨 통째로 먹으면 꽤 달콤하다. 돼지가 괜히 좋아하는 게 아니다. 실제로 1990년대 후반 일본에서 개발된 초당옥수수(超糖玉수수, super sweet corn)[26]는 생으로 먹을 수 있는 간식용 풋옥수수 품종이 존재하기도 하는데 옥수수 알이 기존 품종에 비해 무르고 아삭거리며 단맛이 강하다고 한다.

옥수수의 원산지인 멕시코에서는 본고장인 만큼 엄청나게 다양한 옥수수 요리를 자랑한다. 그중 대표적인 요리 중 하나로 '엘로테'[27]가 있는데, 삷은 옥수수에 마요네즈를 바르고 치즈와 칠리페퍼를 뿌려 만든다.

포크, 그중에서도 좀 크고 튼튼한 금속 포크를 쓰면 옥수수 알을 종류 불문하고 매우 쉽게 뺄 수 있다. 포크를 옥수수알의 경계선 쪽에 밀어넣은 후 알이 줄지어있는 방향을 따라 위로 들어올리면서 불도저처럼 밀고 나가는 것. 생각보다 제법 쏙쏙 잘 빠지지만, 완전히 깔끔하게 되는 건 아니어서 가끔 대 부부분에 잔여물이 남기도 한다.

한식으로는 치즈와 옥수수를 합친 콘치즈가 있으며, 옥수수로 만든 유명한 식품으로는 팝콘, 콘플레이크, 콘수프, 콘푸로스트, 콘푸라이트, 꼬깔콘, 옥수수떡, 옥수수빵, 토르티야, 올챙이국수, 인디안밥 등이 있다. 북한에서 부르는 강냉이가 바로 옥수수인데, 남쪽에서는 뻥튀기 옥수수를 강냉이라고 부르기도 한다.

통조림 형태로 파는 옥수수는 대부분 스위트콘이다. 이 스위트콘은 위에서 서술했듯 일반적으로 사서 쪄 먹는 찰옥수수와는 품종이 다르다. 그리고 아무래도 달달하고, 부드럽고, 톡톡 터지는 식감 때문에 볶음밥, 탕수육, 샐러드 등등 웬만한 요리는 궁합이 잘 맞는다. 공정 과정에서 첨가되는 설탕과 소금 탓도 있다. 횟집이나 호프집에서 스끼다시나 간단한 안주로 나오는 콘버터를 만들 때 사용한다. 만드는 방법도 간단해서 두꺼운 팬에 버터를 적당량 녹이고 물기를 제거한 스위트콘과 양파, 당근 등을 넣고 살짝 볶은 다음 모짜렐라 치즈 등을 살짝 첨가하여 녹이면 끝이다. 마요네즈를 첨가하기도 한다.

통조림 옥수수는 낚시꾼들에게 친숙하다. 붕어나 잉어 등 잡식성 물고기의 미끼로 쓰기 때문이다. 어디에서나 옥수수 미끼로 다 잘 낚이는 건 아니고, 저수지나 강 같은 서식지마다 사는 물고기들 입맛이 다른데, 옥수수를 특히 잘 먹는 곳이 따로 있다.

상당수의 음식점 요리에는 완두콩과 같이 고명으로 사용되기도 한다. 다 요리된 음식에 완두콩과 옥수수를 각각 한 숟갈씩 위에 얹어놓는다. 색감도 노랗고 반질반질하니 예쁜 데다가 씹는 맛도 있기 때문이다.

이 외에도 중국, 인도 등 여러 나라에서 아직 여물지 않은 아주 작은 옥수수를 그대로 식재료로 쓰기도 한다. 영어로는 Young corn, Baby corn 한국어로는 애옥수수라고 부르며, 크기와 굵기가 손가락 만하고 죽순 씹는 느낌 비슷하기 때문에 죽순 대용으로 쓰이기도 한다. 벼과 외떡잎 식물이라는, 상당히 멀기는 하지만 일단 친척 비스무리한 녀석들이다.[28] 실제로 먹어보면 아작아작하고 살짝 씹을 때 채소 물이 올라오는 그 식감이 죽순과 꽤 유사한 편이다. 좀 크다 싶은 식자재 마트에서 통조림으로 가끔 볼 수 있다. 운이 좋으면 덕용이 아니라 일반 꽁치 통조림 크기를 발견할 수도 있으니 찾아보자.

다만 이 애옥수수는 언뜻 보면 벌집처럼 자잘하게 칼집을 내서 익힌 오징어[29]와 그 모양이 좀 유사하기도 한지라... 오징어인 줄 알고 먹었다가 입 안에서 느껴지는 채소의 식감 때문에 충격/배신감 느끼고 싫어하게 된 사람들도 있다...

실제로 죽순을 삶다 보면 옥수수 삶는 냄새가 난다. 이 냄새는 자일로스에서 나는 것으로, 옥수수에 들어 있는 자일리톨과 친척관계에 있는 당류다.

밥에 넣어서 옥수수밥을 해먹기도 한다. 찰옥수수와 단옥수수(스위트콘) 모두 가능한데 찰옥수수를 넣으면 찰기있고 꾸득하며 담백한 식감이, 단옥수수를 넣으면 상대적으로 아작아작하고 단 식감이 추가된다. 이렇게 돌솥에다 하는 영양밥 안에 들어가기도 하고,[30] 그냥 다 된 밥에 다른 재료들과 옥수수를 넣어서 볶음밥이나 죽 등을 해먹는 것도 가능하다.

중국 요리에서도 생각보다 제법 보인다. 광동 요리 중 약선탕요리(로화정탕 등)에선 꽤 높은 확률로 닭, 당근 등과 함께 옥수수가 들어가며, 중국집에서 종종 볼 수 있는 '빠스'[31] 중 옥수수 빠스도 옥수수로 만들고, 옥수수가루로 만두나 전병 등을 만들기도 하며, 각종 요리의 부재료로도 제법 자주 들어가는 편이다.

피자, 고로케 등에도 토핑이나 속재료 등으로 들어가고 빵도 옥수수를 반죽에 섞어서 만들 수 있는 등 응용도가 높다. 당연히 가루로도 반죽을 할 수 있어서 빵, 전병, 국수, 토르티야 등을 만들기도 하며 전분을 내어 튀김 등에도 이용할 수 있고, 기름을 짜서 식용유로도 쓴다.

아프리카에서는 중요한 주식 작물이다. 옥수수를 가루로 빻아 끓인 물에 넣은 다음에 휘저으면 흰 떡같이 뭉치는데, 여기에 여러가지 반찬을 곁들여 먹거나 쌈을 싸먹듯이 먹는다. 이름은 여러 나라에 따라 다른데, 탄자니아와 케냐에서는 우갈리(Ugali)라고 부르고 다른 나라에선 주마, 사자 등으로 부른다.


맛은 그냥 순수하게 아무 첨가물 없는 탄수화물 그 자체로 맹맛이다. 쌀밥처럼 여러 반찬을 곁들이거나 부재료, 양념, 적어도 소금이 있어야 먹을 만하지만, 가난에 시달리는 많은 이들은 그냥 우갈리만 먹는다고 한다.

남아메리카 원주민들은 당연히 원산지 주민인 만큼 다양하게 이용했는데, 페루 등지에서는 주식 외에도 일종의 청량음료인 치차 모라다나 막걸리 비슷한 양조주인 치차 데 호라 등 치차(음료)로 가공해 마시기도 한다. 치차 모라다는 자주색 옥수수 낱알로 만들기 때문에 색깔도 마찬가지로 자주색을 띤다. 치차 데 호라는 술이라고는 하지만 알콜 도수가 낮은 편이라 초등학생 정도밖에 안되는 아이들이 마시는 모습도 볼 수 있다.

보는 사람에 따라서 혐오감이 들 수 있으니 링크로 대체

옥수수 깜부기병(Corn smut)이라는 병에 걸리기도 한다. 옥수수알이 포자에 감염되어 걸리는 병으로 처음에는 흰색이지만 성숙해지면 와인색을 거쳐 검은색으로 부풀어 오른다. 말불버섯의 일종으로, 식용이 가능하다고 한다. 비주얼은 영 별로지만 맛은 평범하게 버섯맛이 난다는 듯. 호밀 등에 기생하는 맥각균과는 달리, 독성이 없고 맛이 좋아 진미로 여겨진다고 한다. 멕시코에서 즐겨 먹는다. 그러나 저 깜부기버섯이 난 옥수수는 상품성이 떨어져 판매되지 못하는 편이다.

저걸 멕시코에서는 '위틀라코체'라고 불리며, 다른 이름으로는 '멕시칸 트러플'이라고 한다. 항균 및 항암 작용이 뛰어나고, 지혈제나 수렴제로도 사용하기도 한다. 아미노산 성분도 있고, 섬유질과 단백질도 풍부하여 영양식으로도 훌륭하다. 멕시코뿐만 아니라 과테말라, 엘살바도르, 온두라스, 파나마, 페루, 에콰도르 등 중남미에서는 별미로 여겨서 의도적으로 깜부기를 재배하거나 통조림 등으로 가공해서 옥수수 버섯(Corn Mushroom)이란 이름으로 팔기도 한다.

요리라긴 좀 뭐하지만 옥수수대 자체도 씹어서 단물을 빤다. 사탕수수와 마찬가지로 옥수수대에도 설탕이 많이 있으며 기타 자일리톨과 같은 당알코올도 포함한다. 실제로 씹어보면 설탕처럼 단맛이 나는 게 아니라 살짝 단맛이 도는 정도다. 실제로 사탕수수와 달리 효율이 좋지 않아 설탕을 만드는 데 쓸 가치는 없다고 한다. 다만 뭘 우려낼 수는 있는지 요리왕 비룡 신연재에선 옥수수심을 이용해 옥수수 맛이 우러나오는 스프를 만든 적도 있다. 만성적인 식량난에 시달리는 북한에서는 옥수수심을 갈아 만든 '송치[32] 가루'를 대체식량으로 쓰기도 한다. 이제 만나러 갑니다 288회 방영분에서 한 출연자가 이것을 재현해서[33] 스튜디오에서 선보였는데, 이것을 시식해 본 MC와 게스트들은 하나같이 '톱밥을 먹는 느낌'이라고 평했다.[34]

군것질거리가 많지 않았던 시대에는 이런 걸로 입맛을 다시곤 했다. 이럴 필요가 없어진 1990~2000년대 이후 세대는 옥수수대를 씹어 본 경험은커녕 이게 먹을 수 있는 것인 줄조차 모르는 경우가 많다. 대지에서도 옥수수대를 쓰는 부분이 나온다. 작중 왕룽이 이것을 말렸다가 땔감으로 쓰려는데 오란이 갈아서 먹을 수 있다고 하여 갈아버린다.



2015년 들어 설탕과 마요네즈와 버터에 졸인 옥수수를 치즈가루와 고춧가루를 뿌려서 먹는 일명, '마약 옥수수'가 유행이다. 대형 할인점 등지에도 즉석조리 제품이 팔리기도 한다. 위에 멕시코 본토에서 먹는 엘로테에서 버터를 뺀 것과 거의 똑같다. 어째서인지 허니버터칩과 잘 엮인다. 삼시세끼 정선편 15화에 따르면 부작용으로 먹고 난 후 반드시 양치를 해야 한다고. 해당 방송분에서 게스트 이선균이 이것을 직접 조리해서 선보였다.

아이스크림으로도 나온다. 아주 인지도가 높은 건 아니나 옥수수 성분이 들어간 아이스크림은 마니아들 사이에서 먹히는 편.

7.2. 옥수수차[편집]

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차류 음료에도 징하게 쓰인다. 알맹이뿐만 아니라 옥수수수염으로도 차를 만들기도 한다. 특유의 구수한 맛이 특징.

이외에도 동서식품에서 만든 자색옥수수차#[35]도 있다.

7.3. 옥수수소주[편집]

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옥수수로 빚은 증류식 소주다.

7.4. 팝콘과 강냉이[편집]

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영화관에서 즐겨먹는 팝콘은 전용 품종이 따로 있다. 괜히 아무 옥수수나 볶았다가 태워먹지 말자. 영화 웰컴 투 동막골에서 옥수수 창고 안으로 잘못 굴러들어간 수류탄이 폭발하며 팝콘으로 변하는 장면이 있지만, 사실 불가능하다.[36] 옛날 KBS 스펀지 방송에서 이 장면이 현실에서 가능한지 알기 위해 창고에 팝콘용 옥수수를 채워넣고 폭파시키는 실험을 한 적이 있었는데, 아주 약간의 옥수수만이 팝콘이 되었고 나머지는 터지지 않고 까맣게 타버렸다. 되긴 했네 사실 팝콘 봉지 바닥에 남아 있는 팝콘이 되지 못한 옥수수들을 모아 다시 볶아도 팝콘이 되지 못하고 그냥 타버린다.[37]

옥수수의 종류는 다음과 같다.

• 오목씨(마치종: dent corn) - 국산 옥수수는 대부분 이 품종이다. 한국뿐만 아니라 전세계적으로 제일 많이 재배한다. 식용으로는 거의 쓰이지 않고 공업용과 사료용으로 많이 쓰인다.

• 굳음씨(경립종: flint corn) - 가장 오랜 시간 동안 재배된 종이자 많은 국가에서 식용되는 종으로, 옥수수 통조림으로 가공되어 음식에 첨가된다.

• 찰옥수수(나종: waxy corn) - 쪄 먹거나 옥수수떡을 만들때 사용되는 품종이다. 한국에서는 충남대학교에서 개발한 대학찰옥수수라는 품종이 유명하다.

• 스위트콘(감미종: sweet corn) - 식용으로 가장 유명한 종. 제일 당도가 높고 수분 함량이 많아 부드러운 종으로 식용과 통조림에 쓰인다.

• 연립종(flour corn) - 이름 대로 옥수수 전분(콘 스타치)을 만드는데 쓴다.

• 튀김옥수수(폭렬종 또는 폭립종: pop corn) - 쥐이빨옥수수라고도 불리며, 옥수수의 품종 중 가장 작고 가장 볼품없는 외관을 하고 있지만, 오로지 이 품종으로만 팝콘을 만들 수 있다. 다른 품종으로 팝콘을 만들려고 시도하면 절대로 팝콘이 만들어지지 않고, 굳이 다른 품종을 팝콘과 비슷하게 만들려면 뻥튀기 기계에 넣고 뻥튀기를 만드는 수밖에 없다.

강냉이[38]는 옥수수를 튀긴 것을 지칭하기도 하고 옥수수 자체를 지칭하기도 하며,[39] 옥수수 중에 특별한 특징을 가진 것을 모아 지칭하기도 하는데, 지역에 따라 그 대상에 차이가 있다.

7.5. 문화[편집]

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옛날 놀이기구가 마땅치 않았을 때에는 2줄만 남기고 다 먹고는 하모니카처럼 부는 놀이도 했었다. 이걸 바탕으로 나온 노래가 바로 동요 옥수수 하모니카다.

유럽에선 옥수수가 큰 문제가 되고 있다. # 그러나 이 프로그램은 딱히 믿을 만한 거리가 없으니 농담으로만 넘기길. 실제로는 소에게 옥수수를 먹이든 풀을 먹이든 오메가-3와 오메가-6의 비율은 큰 차이가 없다.[40] C4 식물, C3 식물을 따지고 들면 차이가 없지는 않은데, 그런 걸로 건강을 걱정하며 받는 스트레스가 더 몸에 나쁘다. 해당 프로에서도 언급했듯이, 옥수수를 직접 먹으면 문제될 것이 전혀 없다. 중남미 사람들은 옥수수를 주식으로 삼았지만 오메가-3가 풍부한 치아씨드를 함께 먹어주었기 때문에 문제가 되지 않았다. 무시하고 먹을지 걱정돼서 안 먹을지의 선택은 본인의 몫. 도저히 걱정된다면 오메가-3가 풍부한 들깨나 유채씨, 등푸른 생선 같은 걸 함께 먹자. 그러한 것보다는 사료로 쓰이다보니, 지방과다인 것이다. 그래서, 잎과 줄기로 동물 사료로 하는 개량이 옥수수 박사로 전 세계에 알려진 김순권 박사가 추진하는 연구 중 하나다. 현재 김순권 박사는 포항의 국제옥수수재단에서 전 세계를 위한 친환경 옥수수 육종 연구를 계속하고 있다.

옥수수가 식사 도중 나오면 포크와 나이프로 먹어야 된다. 그러나 후식으로 나오거나 코스요리와는 무관한 시점에 나올 경우에는 양손으로 잡고 먹는 게 예의라고 한다. 죠죠의 기묘한 모험 외전 키시베 로한은 움직이지 않는다에서 관련 문제가 나온다 주인공 키시베 로한은 포크와 나이프는 페이크임을 알고 손으로 잡고 먹어 수수께끼를 통과한다.

옥수수가 관련된 작품은 스티븐 킹의 단편 호러소설인 일리언(옥수수밭의 아이들)이 있다. 영화화도 되었고, 몇 편은 한국에서 더빙도 했다. 국내에선 문명 시리즈의 간디와 다이아몬드와 엮여 Be폭력을 상징하는 밈이 되기도 했다. 전차 모에화 게임인 강철의 왈츠에서는 양자정화라는 이름의 옥수수가 있는데, 원래는 식량 공급을 위해 만든 종이지만 지나치게 많이 만들어서 엄청난 양의 에너지를 담고 있는 옥수수로 마개조했다고 한다. 어떤 방식으로 교환하는지는 알 수 없지만, 게임 내의 모든 자원[41]으로 교환할 수 있다. 그리고 1성~2성 전차소녀를 3성급으로 강화시킬 수 있는[42] 운명의 훈장[43]도 옥수수로 구매해야 한다.[44] 전차소녀의 인식표를 더해서 티타늄 캡슐 같은 걸 뽑아내는 것을 보면 사실 시에라 마드레 자판기의 칩 같은 것일 수도 있다.

몬스터 헌터 시리즈에선 커다란 옥수수를 이용해서 건랜스를 만든다. 특수 약액에 담가 처리한 거대 옥수수를 포신으로 쓰며, 방패는 밀짚모자. 농업을 향한 폭발적인 마음이 낳은 부산물이라고 하며 모양은 웃기게 생겼지만 이래 봬도 강력한 포격을 지닌 시리즈 전통의 명품 무기기도 하다.

갓이터 시리즈에서는 유전자 조작으로 만든 커다란 옥수수가 한때 (갓이터 버스트 시점까지) 펜릴 극동지부의 주식이었다. 2 시점에선 배급 사정이 조금 나아진 모양이다.

7.6. 사료[편집]

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소, 돼지, 말 같은 가축 사료, 특히 공장식 축산업에서 많이 사용한다. 상술했듯 워낙 빨리 자라고 대량 생산이 가능한 데다 칼로리도 높아 가축에게 옥수수를 먹일 시 풀보다 더 살을 찌우기 쉽고 적은 양으로 키울 수 있다는 장점 때문이다. 단점은 옥수수에는 오메가 6 성분이 많아서 옥수수 사료를 먹여 키운 소의 고기, 유제품 등을 섭취하는 인간에게도 지방 축적이 촉진된다는 것.

사료용 옥수수는 사람이 먹는 옥수수와는 다른 품종이다. 사료용 옥수수라고 해서 인간이 먹을 수 없는 것은 아니지만 식용 옥수수보다 과육도 없고, 맛도 정말 없어서 정말 먹을 게 없는 상황이 아닌 이상 식용으로서의 가치는 없다.[45]

7.7. 속대[편집]

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옥수수의 속대는 옥수수를 먹고 남은 벌집 모양의 줄기를 말한다. 항염작용 등으로 치아, 잇몸 건강에 좋다 하여 차로 우려먹기도 한다. 하지만 다량 복용하면 소화기에 좋지 않을 수 있어서 삼키지 않고 입안을 헹구기 위해서도 사용한다. 삶은 옥수수 속대보다는 생옥수수 속대가 효능이 좋아서 생옥수수 속대를 따로 판매한다.

8. 언어별 명칭[편집]

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• 원래 'corn'이라는 단어는 '곡식', '작물'이라는 뜻을 가진 광의어였다. 전통적인 영국식 영어에서는 옥수수를 뜻할 때 maize를 썼으며, corn이라 하면 주식이 되는 곡물을 뜻했으나[46]
  corn은 본래 현재의 grain과 같은 어원에서 나온 단어다. 게르만어가 분화하는 과정에서 /g/가 /k/ 소리로 바뀌어 corn 계열의 단어가 생기고, 이후 중세 영어에서 라틴어 쪽으로 계승된 grain 계열의 단어를 차용해오면서 어원은 같고 겉모습은 다른 두 동계어가 공존하게 된 셈이다.
  현재에는 학술적인 경우를 제외하면 구어에서는 나이 든 세대만 이렇게 말하고 대부분의 상황에서는 미국에서 뜻하는 것과 사실상 동일하다. 즉 corn이 잉글랜드에서는 밀, 스코틀랜드와 아일랜드에서는 귀리를 뜻할 수도 있다는 소리다.
  
  이것 때문에 골때리는 오역이 발생하는데, 고대 로마 제국 시대나 중세 초기를 다룬 책에서 그 당시 유럽 대륙에 있지도 않은 옥수수가 갑자기 튀어나오는 일이 잦다. corn이라고 써놓은 걸 무조건 옥수수로 번역해서 생긴 참사. 그러다 보니 혼란을 막기 위해 학계에서는 옥수수를 가리키는 말을 무조건 maize로 통일한다. 영어 위키피디아에서도 옥수수는 'Maize'로 등록되어 있으며, corn을 검색하면 Maize로 리다이렉트된다. 혼란을 막기 위해서다.

• 슬라브 계열 언어들의 경우, 러시아어(кукуру́за), 우크라이나어(кукуру́(д)з, кукуру́(д)за), 불가리아어(кукуру́з, кукума́ра, кукура́тка), 세르보크로아티아어(куку̀руз), 슬로베니아어(kukuruza, kukorica, koruza) 폴란드어(kukurudza, kukurydza) 등 전부 "쿠쿠루-" 계열 단어를 사용한다.
  
  이 단어의 어원은 불확실하며 여러가지 가설이 있다. 헬레보레[47]
  hellebore. 미나리아재비과 식물로, 독성이 있다.
  에서 유래했다는 설(세르보크로아티아어 kukurek, 불가리아어 кукуря́к), 오스만어 قوقوروز (kokoroz)에서 유래했다는 설, 루마니아어 cucuruz(솔방울)에서 유래했다는 설, 심지어 집에서 키우는 가금류에게 모이를 줄 때 부르는 의성어에서 나왔다는 설도 있다.[48]
  즉 집에서 기르는 닭한테 "꼬꼬야 모이 먹자 꼬꼬꼬꼬" 할 때 그 "꼬꼬꼬꼬"에서 나왔다는 말이다.

9. 기타[편집]

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• 2023년, CGV에서는 옥수수처럼 입고 온 사람에게 할인을 해주는 행사를 했다. #

9.1. 전동 드릴로 옥수수 먹기[편집]

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찰리 채플린 감독의 영화 <모던 타임즈>의 한 장면.[49]

전동드릴에 옥수수를 꽂아 전동 드릴을 작동시키면서 먹으려고 시도하는 사람들이 많은데, 매우 위험하니 따라하지 말자.[50] 2016년 5월 한 중국 남성이 처음 이 '옥수수 챌린지'를 시도한 이후로 인터넷에서 크게 유행했는데, 한 중국 여성[51]이 이것을 따라하다가 드릴에 머리카락이 말려들어가 머리카락이 벗겨지는 사고를 당한 뒤, 대륙의 옥수수녀라는 호칭을 얻었다. # 이 여성은 그 후에 사고 부위를 치료하는 영상 등도 찍고 있다. 이 외에도 앞니가 산사태 맞은 나무마냥 우수수 빠져버린 경우 등등 별별 사고 영상이 돌아다니고 있다.

굳이 하겠다면 전동드릴이 아니라 전동드라이버 정도면 괜찮다. 회전력이 약하고, 속도 조절을 할 수 있다 보니 크게 위험하지 않기 때문이다.[52] 심지어 선풍기 날개를 빼고 선풍기 심에다가 꽂아 먹는 기행을 보인 사람도 있다. 초미풍 기능이 있는 선풍기라 하더라도 당연히 매우 위험하다.

10. 관련 문서[편집]

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• 곡물