감자

 
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1. 개요[편집]

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감자(감저; 甘蔗, potato)는 가지과에 속하는 대표적 구황작물로 남아메리카 페루와 에콰도르 등 안데스 산맥 일대가 원산지다.

땅에서 캐기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리작물로 알기도 하지만 사실은 줄기의 일부로,[2] 이런 것을 식물학적 용어로는 덩이줄기라는 뜻의 '괴경(塊莖)'이라고 한다.

1.1. 통계[편집]

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2. 효능[편집]

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포만감이 높으며[3] 소화가 잘 되는 대표적인 다이어트 식품으로,[4] 감자의 이뇰린 성분은 체지방 분해에 효과가 있다. 감자의 gi지수가 높기에 다이어트 식품으로는 옳지 않다는 의견도 있으나 gi지수가 높은 감자는 흡수는 빠르지만 칼로리가 낮기에 다이어트 식품으로 적합하다. 또한 감자 껍질에는 섬유질이 포함되어 있어서 gi 지수를 낮추는데 효과적이므로 다이어트 시 껍질째 먹는 것이 좋다.

또한 사과보다 3배 많은 비타민 C가 들어 있는데, 감자에 함유되어 있는 판토텐산 성분은 주름을 예방하는데 탁월하며 플라본 성분은 화농균을 녹여 피부를 매끈하게 만드는 데 도움을 준다. 그리고 철분이 풍부하게 함유돼 빈혈을 예방하고 증상이 호전되는데 도움이 된다.

칼륨이 함유돼 체내 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 효과가 있다. 칼륨은 체내에 과잉 섭취된 나트륨과 서로 충돌작용을 일으켜 나트륨 작용을 억제시키며 이를 몸 밖으로 배출시키는데, 감자로 차를 만들어 마시면 장내 노폐물 제거에 효과적이라고 한다. 또 혈액 속 중성지방을 줄여주기 때문에 고혈압 예방이 가능하다.

잎과 줄기가 소의 성장을 촉진한다고 한다.

3. 어원[편집]

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조선시대에서는 북에서 유입되었다고 해서 초기에는 북저라고 불렀다. '감자'라는 단어는 중국 표현 감저(甘藷)[5]에서 유래했다고 추정한다. 한반도 유입 초기에 감저는 감자와 고구마의 통칭으로도 쓰였으며, 이 흔적이 일부 방언에 남았다. 고구마를 단감자, 사탕감자, 호감자, 왜감재, 양감재 등등으로 감자 앞에 접두어를 붙여서 표현한 것이 그 사례이다.

분단 전 자료에 따르면 함경도나 황해도 지역에서는 이런 방식으로 고구마를 표현하였다. 반대로 충청남도, 충청북도, 전라남도, 전라북도 지역에서는 고구마를 감자라 부르고 감자에 접두어를 붙여 하짓감자, 혹은 북감자라 부른다. 그리고 제주도에서는 고구마를 감저, 감자를 지슬 혹은 지실(地實)이라고 부른다. 사투리가 희석됨에 따라 이들 지역에서는 연령이 낮아질수록 고구마, 감자로 대체되는 중이다. 북한도 표준어로는 감자자랑이라는 밈이 되는 노래에서 드러나듯 한국 표준어처럼 감자를 감자로 부른다.

감자 역시 북감자나 알감자 등으로 접두어를 붙여 표현하는 지방이 있다. 이러한 현상들이 바로 감자라는 단어가 통칭에서 특칭으로 변화한 역사를 보여준다. 실제로 바꿔 부르는 건 방언이 아니라 표준어 쪽이라는 것. 김동인의 소설 제목인 감자도 사실은 고구마를 의미한다.

중국에서는 일반적으로는 토두(土豆, 투더우/tudou)라는 표현을 쓰지만, 대만이나 푸젠성 등지에서는 말방울과 닮았다고 해서 마령서(馬鈴薯, 마링수/malingshu)라고 부르며, 사실 원래는 이것이 표준어이다. 대만이나 푸젠성에서 土豆는 한자 그대로 땅콩을 뜻하니 주의. 광둥성이나 홍콩에서는 薯仔(윗핑: syu4 zai2)라고 부르며 각지마다 표현하는 방식이 조금씩 다르다. 중국의 스트리밍 서비스 중 하나인 투도우(tudou)도 여기서 유래했다.

일본에서는 마령서를 일본식으로 읽은 바레이쇼라고 하는 경우도 있지만, 입말로는 보통 '자가이모'라고 부른다. 자카르타에서 온 토란이라는 뜻.

영어권 역시 Potato를 기반으로 하여, 고구마를 '달콤한 감자'라는 뜻으로 'Sweet Potato'라 부른다. 다른 언어권에서도 이러한 사정은 비슷한데, 감자와 고구마의 유통 경로가 비슷했기에 유통 과정에서 전파된 결과라 볼 수 있다.

다만 프랑스어를 비롯한 유럽 권역에서는 감자를 사과에 빗대는 일이 많았으며, 특히 프랑스어로는 '땅의 사과'라는 뜻으로 'Pomme de terre'라 한다. 네덜란드어 Aardappel, 독일어 Erdapfel,[6] 아이슬란드어 Jarðepli[7] 역시 같은 어원이며, 에스페란토로도 여기에서 따와 Terpomo라 한다. 생감자를 자주 다루어보면 알겠지만, 감자 속을 깎아내보면 특정 종의 사과 과육과 매우 비슷하다. 맛이나 외형보다는 내부질감의 유사성에 근원을 둔 단어다.

4. 장점[편집]

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수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 비타민C가 풍부하며[8] 지방이 거의 없다.

작물로서 감자의 가장 큰 특징은 이중결합질소를 거의 요구하지 않는다는 것이다. 지금 키우는 작물 중에서 이중결합질소가 아예 없다시피해도 키울 수 있는 작물은 감자밖에 없다. 게다가 추운 고원지대가 원산인지라, 춥고 척박한 땅에서 오히려 더 잘 자라고 더 맛있는 신비까지.

실제로 역사적 구황작물로 유명했고, 세계적으로 인구 부양의 문제가 심각해진 18~19세기에 폭발적으로 그 수요가 증가했다. 이러한 이유로 러시아, 북한 같은 구 공산권 국가들은 만성적인 물자 부족을 견디기 위해 감자를 자주 먹는다.

감자는 1에이커 당 생산칼로리가 약 920만으로 옥수수(750만), 쌀(740만), 밀(300만), 콩(280만)보다 압도적으로 높다.[9][10] 게다가 단순히 단위면적당 칼로리만 높은 것이 아니고 일반적인 열량작물들을 키우기 힘든, 춥고 척박한 땅에서 잘 자라고 빠르게 수확할 수 있으니 그 가치는 더 말할 것도 없다.

또한 감자는 열매가 아니라 본질적으로 덩이줄기이므로 생장을 개시하면 개화없이 즉시 열리기 시작하는 데다, 열매처럼 다 익어야 수확이 가능하다는 개념이 없고 그냥 크기가 커지는 것이기 때문에, 꼭 생장을 완료한 후 수확철이 아니라도 중간에 그때그때 채집해서 취식이 가능하다는 장점이 있다. 감자가 중요한 구황작물인 데는 이 점이 크게 작용한다. 게다가 고구마, 마, 카사바 같은 뿌리작물의 공통점으로, 줄기당 생산량이 압도적이다. 이론상으로는 옥수수나 밀, 벼도 감자만한 알곡을 달도록 개량할 수 있겠지만 그러면 줄기가 못 버티기 때문

현대와는 달리 과거 전근대 시절 감자는 다른 작물에 비해 딱히 관리를 안 해도 워낙 잘 자라다 보니 노동력 소모와 필요한 인력이 적다. 소규모 또는 가족이나 개인 단위 수준의 농업이나 생존주의 관점에서 상당한 장점.

영양소 면에서도 다른 곡물들에 비해 풍부한 편인데, 우유와 함께 먹으면 거의 완전해진다. 과거 아일랜드인들이 버터밀크[11]와 감자만 먹으면서도 영양실조에 걸리지 않았을 정도로.

또한 감자에 포함된 단백질은 절대적인 함량 자체는 그렇게 높지 않지만 인체에 필요한 필수 아미노산이 모두 포함되어 있기 때문에 매우 질좋은 단백질이라고 한다. 필수 아미노산 함량을 기준으로 한 순위에서 우유, 달걀에 이은 3순위라고 한다.(“우유‧달걀‧감자는 질 높은 단백질 공급원”)

5. 단점[편집]

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이렇게 장점이 정말 많지만 단점도 역시 많은 작물이다. 주력 작물로 키우기에는 여러모로 무리한 점이 많다.

서늘한 기후에 높은 고도의 척박한 땅에서도 잘만 자라는 기적의 구황작물이지만, 만약 기근의 이유가 고온 다습이고 특히 평지에서 상시재배 중이었을 경우 병해에 엄청나게 취약해져서 말 그대로 쓸려나간다.[12] 즉 이 경우는 기근이 닥쳐서 구황작물을 키워야 하는데 그 구황작물이 병해로 쓸려나가기 십상이라는 모순이 발생하는 것으로, 감자도 결코 만능은 아니다.

게다가 감자 재배 시에는 씨감자의 눈만 떼어 심는데,[13] 이것은 문자 그대로 클로닝이기 때문에 당연히 전세계적으로 감자는 유전형이 고정되어 있다. 이런 유전적 다양성 부족 때문에 안 그래도 병해에 취약한 감자의 질병 저항력이 더더욱 약하다. 한 번이라도 치명적인 감자 전염병이 돌면, 그 지역의 모든 감자가 순식간에 전멸하고 만다.[14] 대표적인 것이 1847년 아일랜드 대기근. 치명적인 감자 역병이 돌면서 아일랜드의 모든 감자가 순식간에 전멸했고 아일랜드인 약 100만 명이 굶어죽었다.[15]

감자 재배에서 씨감자 사용은 필수적이기 때문에 별다른 대책도 없다. 수확한 감자를 그대로 다시 심어서 키울 경우, 이전 씨감자의 형질이 상실되어 감자의 품질과 수확량이 큰 폭으로 줄어든다. 현대의 씨감자는 가장 생산성 높은 세대를 선별해 우려먹는 것인데, 씨감자의 다음 세대는 씨감자 세대가 가진 개량된 형질을 상당부분 잃기 때문에 뾰족한 수가 없다.[16]

그리고 가공과 운송, 보관에 상대적으로 부적합하다. 감자는 수분이 많아 무게가 무겁고 부피도 크므로 기타 주식 작물에 비해 운송이 어렵고 쉽게 얼거나 썩는다. 싹이 나면 독성이 생겨서 못 먹게 되는 것은 덤. 감자 무게의 70%가 물이라 무게 대비 열량도 다른 곡물에 비해 많이 낮다. 쌀 100g이면 370kcal지만, 감자는 100g에 고작 77kcal다. 제분처리에도 부적합한데, 제분을 해봐야 감자가루는 쓸 곳이 썩 많지가 않다. 산업화 이후로 제분처리가 되지 않는 주식 작물은 극도로 효율이 저하되었기에 특히 치명적인 단점. 흔히 보는 감자가공의 대표적인 것이 감자전분이라는 점만 보아도 알 수 있다.[17] 밀은 말할 것도 없고 밀보다는 제분하여 사용할 방법이 적어 가공과 유통에 불리한 쌀보다도 감자는 훨씬 상황이 안좋다. 더군다나 쌀은 보관성이라도 감자보다는 훨씬 좋다.

결국 이러한 문제들 때문에 주식 작물로는 재배가 힘들고, 대체 혹은 구황작물 이상의 기능을 하기가 어렵다. 현재 북한이 주식작물인 옥수수를 대체하기 위한 수단으로 '감자농업혁명'을 내세우며 감자 재배 면적을 마구 늘리고 있지만, 실제로 이런 문제들 때문에 큰 효과를 보고 있지 못하고 있다. 특히 다른 건 다 그렇다 쳐도 제분처리로 활용할 방법이 거의 없다는 것만큼은 극복 불가능한 문제다.

수확할 때도 문제가 만만치 않다. "베어낸 다음 탈곡하면 되는" 현 주력 주식 작물과 달리, 땅에서 헤집어서 수확해야 한다는 것이다. 즉, 인건비 지출이 심하다. 작게 보거나 체험용으로는 좋지만, 농부가 몇 명이서 일하던가? 거기다 땅에 묻혀 있다 보니 기계를 사용하기도 까다로움도 현대 농업에서 감자의 큰 단점이다. 농업선진국에서는 감자 캐는 농기계도 만들어내긴 했지만 다른 나라에서는 어림도 없는 소리.

감자같이 지하에서 나오는 작물을 중심으로 발전한 농경문화를 근재농경문화라고 하는데, 주로 미크로네시아, 멜라네시아, 폴리네시아 등의 태평양 지역에 발달했다. 이 문화 지역에서는 주 작물로 감자류의 일종인 타로, 참마, 고구마, 빵나무, 바나나 등을 재배했는데 모두 감자처럼 쪄 먹는 식물이었다는 것이 특징. 그런데 주요 재배작물인 감자류가 앞서 설명한대로 열량 대비 부피가 크고 무게가 무거워 대규모 수송과 저장이 어렵다보니 부가 집중될 수 없었기 때문에 강력한 중앙집권 정치체계나 대국가의 형성이 불가능했다. 이로 인해 16세기에 유럽인들이 이 지역을 침략했을 때 지방정권을 넘어선 곳이 없었다.

안데스 지역과 이곳에 기반을 잡은 잉카는 감자를 주식으로 삼았지만 감자 외에도 퀴노아, 옥수수, 카사바도 주요 작물로 삼았다. 옥수수는 감자와 달리 운반과 저장이 쉬웠다.

또 영양적으로는 쌀밥이나 고구마에 비해 칼로리나 탄수화물 함량은 현저히 낮은 편이나, 혈당지수(GI)가 밥과 비슷하고 고구마보다는 높은 편이라 혈당으로의 전환이 빠르고, 이 때문에 에너지로 소모하지 못한 잉여 당분이 생기기 쉬워 지방으로 축적되기 쉬운 편이다. 즉, 살찌기 쉽다. 하버드 대학교 공공보건대학원에서 건강을 위해서 다양한 채소의 섭취를 권장하고 있으나 유일하게 감자만 권장 채소에서 제외했다. 그 이유는 감자가 혈당에 악영향을 주기 때문이라고 한다. 당뇨병 환자들에게 감자밥이 순수 쌀밥보다 더 위험할 수 있는 것도 바로 이 때문이다.

특히 감자튀김을 케첩과 같이 먹게 되는 경우는 혈당을 관리해야 하는 사람의 몸에 생지옥을 보여주는데, 탄수화물과 트랜스지방, 당분 3가지가 어우러져 최악의 시너지를 이루어내기 때문이다.

전분이 많기 때문에 맑은 국물을 내기 어렵다는 것도 단점이다. 카레 같이 점성이 필요하고 자극이 강한 요리를 할 때에는 이것이 오히려 장점이 되지만, 맑은 국에 넣으면 끓이면 끓일수록 전분 때문에 국물이 텁텁해진다. 그나마 한국에 많은 점질감자가 전분이 적어 맑은 국물이 잘 나오는 편인데, 그래도 텁텁한건 큰 차이가 없으므로 거부감을 보이는 사람도 꽤 많다.

감자는 휴면성이 있어 수확 직후에는 조건이 맞더라도 싹이 나지 않는다. 품종에 따라 다르지만 2~4달 정도 지나야 휴면타파가 되기 때문에 재배시기를 잘 고려해야 한다. 다만 이것만큼은 장점이 되기도 하는데 휴면타파가 되기 전에는 독이 있다는 그 싹이 나지 않기에 당연히 보관에 도움이 된다.

소소한 단점으로 (부드럽게) 익는 시간이 굉장히 오래 걸린다.[18] 그래서 조금만 잘못 익혀도 설익어서 서걱서걱한 식감이 되거나 반대로 너무 오래 익혀서 엄청 뭉그러질 수가 있으니 조리 시 주의가 필요하다.

마지막으로, 싹에는 독성이 있는데 자세한 것은 독성 문단 참조.

6. 역사[편집]

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원래는 남아메리카 안데스 산맥이 원산인 작물이다. 기원전 3천여 년 전부터 재배되어 왔고, 이후에 이 일대에서 퀴노아, 옥수수 등과 함께 주식으로 먹어왔고 시간이 지나면서 수백여 가지로 품종을 개량했다. 다만 이때 개량된 감자도 맛이 밍밍하기 짝이 없었기 때문에,[19] 주로 국에다 넣거나 반찬을 곁들여먹는 식으로 먹었던 게 일반적이다. 그리고 감자를 말려서 비상식량이나 전투식량으로도 애용하였다. 한국을 비롯한 동아시아에서 쌀밥에다가 반찬이나 국을 곁들여 먹는 게 일반적인 것과 마찬가지이다.

크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 신항로 개척 이후 다른 유명한 작물인 담배, 토마토등 다른 작물들과 함께 유럽에 들어왔고 세계로 퍼져나갔다. 유럽 상륙의 계기는 항해식량이었다. 국내에는 19세기 초반에 청나라를 통해 들어왔다.

유럽에서는 1540년에 스페인에 의해 도입되었지만 한동안 아일랜드같이 빈곤한 지역을 제외한 유럽 타지역에서는 인기가 없었다. 여러가지 이유가 복합적으로 작용했지만, 가장 심각한 원인은 맛이 없다는 것이었다. 이런 와중에 뿌리의 덩이줄기만 식용하고 나머지는 전부 솔라닌이 잔뜩 들어있는 독초라는 점, 뿌리 작물치고도 기묘하게 생긴 외형 등, 여러가지 이유가 덧붙여져 괴담까지 생겨나는 지경이었다.

오죽하면 감자가 나병을 일으킨다는 소문도 있었고, 교회가 성경에 없으며 색깔이 관능적[20]이며 마치 시체를 땅에 묻듯 묻어야 나는 작물이라는 이유로 악마의 작물이라는 소문을 퍼뜨렸을 정도다. 심지어, 그 당시 사람들은 하늘과 가까운 곳인 나무에 열리는 과일이 좋은 것이고, 하늘과 먼, 그러니까 땅 속에 나는 감자는 안 좋은 것이라고 천대했다.

물론, 이 모든 괴담을 결국 맛이 없어서 생긴 것이다. 충분히 개량되기 전의 감자는 말 그대로 맛이 없거나(無味) 있다 해도 밍밍하기 짝이 없었다. 게다가, 유럽인들은 아무리 찢어지게 가난해도, 돌 같이 딱딱하게 굳은 맛대가리 없는 빵일지언정, 빵이 있으면 빵을 먹지 절대로 다른 작물로 스프나 죽 같은걸 만들어 먹지 않으려 했다. 그나마도 밀로 만든 빵만 먹었고, 보리나 호밀 따위는 정말 먹을게 없을때나 쓰는 곡물이었고, 그조차도 없어서 스프나 죽을 끓이는 것은 어지간히 가난하다 못해 기근이 들어서 곡물 가격이 박살났을때나 하는 짓거리였다.

그 빵조차도, 당일 갓 구운 빵이 아니면 안 먹었다. 농노들이 지주들에게 수탈당하며 살던 시대면 모를까, 산업화 초반만 가도 갓 구운 빵을 못 먹을 정도면 어지간히 대책 없는 빈민 취급이다. 지금이야 소금과 설탕이 넘쳐나고 유지도 저렴한 쇼트닝과 그보다도 저렴한 팜유가 있어 빵의 맛이 매우 풍성해졌지만, 당시 방식대로 조미료가 들어가지 않은 밍밍한 빵을 만들어 먹어보면 정말 맛이 없다. 그나마 밀가루만 써서 방금 구운 것은 먹을 만하지만 식어서 굳는 순간 쉽 비스켓과 다름 없는 맛이 난다.

스프도 이제는 넉넉하게 스톡을 끓인 후 이것저것 많이 넣고 풍성하게 끓일 수 있게 된 것이며 맛대가리 없는 순 밀가루 빵조차 못 먹는 와중에 스프를 제대로 끓일 수 있을리가 만무하므로 농노제 시절에조차 스프가 배척된 것은 지극히 당연했다. 그리고, 감자를 먹는 직관적 방식은 스프를 끓이는 것이었다.

감자 자체가 맛대가리 없는 것은 둘째치더라도 끔찍한 스프와 죽에 처넣는 물건이라는 것 만으로도 모두가 혐오하는 것은 너무나 당연한 귀결이었다. 게다가 스프에 넣는 파스닙과 같은 뿌리 작물은 감자와 식감이 아주 비슷하다.

감자가 유럽에 들어왔을 때는 크기도 작을 뿐더러 당분을 거의 축적하지 않아 말 그대로 밍밍한 맛이 나서, 차라리 파스닙이나 설탕무 같은 걸 더 심어서 스프를 끓여먹고 말지 감자를 심어서 스프를 끓일 이유는 전무했다. 정말이지 가뜩이나 파멸적으로 맛 없는 스프나 대충 끓이는 기존 구황 작물보다도 맛이 없으니 그 하위 호환 취급 받는 것은 당연한 이치.

즉, 하층민 입장에서 보기에 가뜩이나 소작료에 지세에 인두세까지 싸그리 뜯어가는 높으신 분들이 멀쩡한 밀 심기도 아까운 쥐꼬리만한 소작지에 절망적으로 맛대가리 없는 스프 끓이라고 뿌리 작물을 심게 시키는데 심지어 맛까지 없으니 심으라 해도 죽어도 안 심는 것은 지극히 당연했다. 하다못해 감자의 유용함이 밝혀지기 전에는 높으신 분들도 관심을 주지 않았으니, 초창기의 감자는 신대륙에서 온 잡초 그 이상 그 이하도 아닌 취급을 받게 된 것이다. 게다가 이런 잡초가 독초이기까지...

원주민들이야 척박한 산맥에서 감자라도 케지 않으면 먹을게 없으므로 당연히 감자가 주식이었고, 맛이 없어도 그냥 당연히 먹는 작물이었지만, 그걸 먹어본 적 없는 유럽인에게는 그야말로 괴식이다. 팝콘 같은 별식을 만들 수도 있고 맛도 더 풍성한 옥수수도 초창기에는 낯설어서 적응에 시간이 꽤 걸렸을 정도인데, 하물며 대충 밭에 심어놓은 풀때기 만도 못한 맛이 났던 감자는 말할 것도 없다.

지금에 와서도 감자 자체는 크게 강한 맛이 나는 작물이 아니라서, 버터를 끼얹든, 소금을 퍼붓든, 온갖 간, 양념, 기름을 첨가해서 요리하는 게 보통인데, 그런거 없던 옛날에는 스프에 넣을 파스닙과 설탕무 따위도 없어서 넣는 저주스런 뿌리 덩어리 그 이상 그 이하도 아니었다.

먼나라 이웃나라에서는 귀족들이 감자 요리를 놓고 파티를 열면서 "달달한 게 입에 착착 붙네!!"라며 극찬하는 모습이 나오는데 명백하게 틀린 것이다.[21] 토마토도 먹으면 죽는다는 괴설이 있었는데, 이를 믿었던 옛 사람들은 감자튀김에 토마토 케첩을 찍어 먹는 현대인을 참으로 괴악하게 볼 것이다.[22]

그러나 감자가 맛이 없다고 한들, 지력을 전혀 먹지 않는다는 강점은 엄청났기에, 사료용으로는 최적의 작물이었다. 덕분에, 프랑스나 독일 등지에서 가축 사료로 확산되기 시작하여, 이미 17~18세기에 알자스 지역에 감자재배가 활성화되었고 말과 소먹이로 잘 썼다.

유럽에서 감자를 널리 재배하지 않았다면 러시아에 감자가 전파되는 것은 18세기에서 한참 뒤로 미뤄졌을 것이다. 단지 훌륭한 가축사료로 인식이 되었고, 아일랜드를 제외하면 사람이 먹는 경우가 드물었을 뿐이다. 감자가 일반화되자 항해에도 엄청난 영향을 끼쳤다. 보관이 잘되고, 무엇보다 감자의 풍부한 비타민 C는 선원들을 괴롭히던 괴혈병을 예방했기 때문이다. 실제로 감자가 보편화된 이후로, 괴혈병 발생 빈도가 확 줄었다.

하지만 감자가 밍밍한다 한들 아주 못 먹을 정도의 맛은 아니었다. 전술했듯, 어쨌든 파스닙이나 사탕무 따위의 뿌리 작물들과 비슷한 맛과 식감을 가진 식재료이기 때문에, 어차피 스프를 끓여야 하는 상황에서는 감자는 아무 문제될 것 없는 작물이었다. 오히려 맛을 조금이라도 다양하게 해줘서 스프를 덜 끔찍하게 만들어줬다.[23]

결정적으로 18세기 초 영국을 비롯한 각국에서 갑작스러운 흉년이 들기 시작하자 "어? 저 아일랜드 것들은 감자 먹고도 잘 사네? 우리도 한 번 심어보자!"라며 왕과 영주들은 농민들에게 감자 심을 것을 명령했다. 물론 귀족들은 안 먹었다. 19세기 초 세르비아에서는 "감자를 안 심으면 곤장을 때리겠다"고 농민들을 협박하는 일까지 벌어지기도 했다.

우여곡절 끝에 감자를 심고 수확했는데, 그래도 쓰러지는 사람들이 생겼다. 왜냐면 농민들이 감자를 심고서는 일반 채소인 줄 알고 이파리만 먹어서[24] 병을 앓게 되는 경우가 허다했다. 일반적인 뿌리 작물과는 다르게 생긴, 평범한 풀때기 같이 생긴 외형 때문에 이게 땅을 파서 뿌리 덩이를 케다 먹는 작물이라는 것을 직관적으로 알기 아주 어려웠기에 생긴 일이다. 게다가 높으신 분부터 하층민까지, 감자의 덩이줄기 말고는 아무것도 식용할 수 없다는 것을 정확하게 알지 못했기 때문에 신분을 따질것 없이 중독 사고가 있었다.

감자는 먹을 수 있는 덩이줄기 부위를 제외하면 모든 부위가 독성을 띤 독초다. 결국 시행착오를 거친 끝에 어디를 먹어야 하는지 알려주는 데도 꽤 많은 시간과 돈이 들었다고 전해진다. 감자의 어느 부분이 식용 가능한가를 밝혀낸다고 당시의 의사들을 반강제로 가둬놓고 감자를 부위별로 먹인 인체실험은 꽤 유명하다. 그래도 18세기 무렵부터는 감자는 유럽 전 지역에 널리 퍼지기 시작했고, 품종개량을 거쳐 제법 먹을 만한 물건으로 거듭났다. 전인교육으로 유명한 페스탈로치도 그의 저서에서 "수확량도 많고 맛도 좋은 감자를 널리 심자"고 장려할 정도였다. 실제로 그의 학교에서는 순무와 감자를 주식으로 하였다.

1~2차 대전 중 밀 재배면적이 부족한 독일이 어떻게든 전쟁을 계속할 수 있었던 것도 감자의 역할이 컸다. 감자에서 추출한 당분[25]으로 대체설탕을 만들고 전분을 따로 추출해 빵을 만들고 나머지를 발효시켜 알콜화하여 연료로 사용했다. 과연 최고의 구황작물.

이미 단위 면적당 인구부양력이 높은 작물인 쌀을 일찍이 재배하던 아시아와 달리, 유럽에서 감자의 보급은 폭발적인 인구부양력으로 18세기~20세기 전반 내내 산업혁명의 한 가지 원동력이 되었고, 더 나아가 팽창주의를 가능케 했다 봐도 좋을 정도이다. 유럽만 그런 것은 아니고, 과거에 척박한 산악지대로 인도에서 가장 가난한 지방이었던 데칸 고원 내륙 지방 역시 감자가 보급되면서 인구가 증가하였다.[26] 이렇게 감자의 보급으로 잉여 열량이 생산되어 도시화가 가능해졌고, (동시에) 인구도 증가했다는 연구 결과가 있다.[27]

시간이 흘러 농작환경과 기술의 발전으로 생산량이 비약적으로 증가한 덕분에 세계대전과 몇 번의 불황과 인플레이션과 환경오염 등에도 인류와 함께해왔고 무리 없이 계속 식탁에 올라왔다. 과학기술의 정점을 달리는 현대에는 특유의 고산지대 같은 거친 환경의 특성에 품종개량과 경작환경을 갖춘다면, 우주시대의 중요한 식량으로 화성에서 재배하고 수확하기도 무리가 아닐 것이라고 나사가 발표한 적 있다. 생명체가 살 수 없는 극한의 행성이긴 하지만 춥고 척박한 환경에도 문제없고, 온도의 변화에 민감한 다른 작물들보다도 안정적이고 온도와 수분과 토양 등 기초적인 환경만 갖춘다면 무리 없이 자라는 적응력이 요인으로 꼽힌 것으로 보인다.[28] 이를 증명하듯 화성에서 삼시세끼 찍는 소설 및 영화 마션에서는 먹을 거라곤 얘밖에 안 나온다. 다만 마션 쪽은 상술했듯 집필 이후의 연구를 통해 화성에서 토양에 아무런 조치를 하지 않고는 _먹을 수 있는_[29] 감자를 재배하는 것이 사실상 불가능하다는 것이 밝혀졌다.

6.1. 각국의 전래 과정[편집]

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아메리카 대륙 외에 처음으로 감자를 도입받은 유럽 지역은, 독특하게도 상류층이 솔선수범하여 감자 보급에 이바지했다는 공통점이 있다. 당대의 상류층이 보기에도 감자는 분명 서민들에게 필요한 작물이었음을 입증하면서, 동시에 편견이라는 것을 개인이 아닌 집단의 단위에서 깨뜨리기가 얼마나 어려운지를 보여주는 방증이기도 하다.

게다가 당시 감자에는 문제점이 하나 더 있었다. 감자는 일장(日長)에 매우 민감한 작물인데, 원산지인 중부 안데스 지방은 낮이 짧아서 여기서 자라는 감자를 낮이 긴 유럽에 바로 가져다 심으면 감자가 생기지 않을 뿐더러 꽂도 피지 않는다. 그래서 유럽이 감자를 발견한 뒤, 고국 각지에 도입했지만 감자가 자라지 않아 실패했고, 유럽의 조건에 맞는 감자 계통이 나타나기까지 200여년이 걸린 1700년대가 와서야 비로서 유럽에 전파될 수 있었다.

아시아나 그 외 지역들은 이미 유럽을 통해 감자의 안정성이 충분히 입증된 후에 보급되어서 그런지, 이런 극적인 사례는 많지 않다.

6.1.1. 잉글랜드[편집]

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잉글랜드인으로서 처음 감자를 먹은 사람은 귀족인 월터 롤리(1552~1618)라고 한다. 이 때문에 당시의 굉장히 용감한 터프가이로 인정받았다. 몇몇 사람들은 죽을 것을 걱정했다고 한다. 이 양반은 담배도 잉글랜드인 중에서 처음 피워본 첫 애연가이기도 하다.

처음에 감자를 잉글랜드에 심을 때는, 흔히 겪던 시행착오인 풀만 먹고 맛 없어 하는 이들에게 엄청 욕먹었다고 한다. 단순히 맛없는 것이 아니라 잎에 솔라닌이 있어서 중독 사건이 빈번히 일어났었다. 처음에 감자를 먹어본 엘리자베스 1세 여왕이 풀을 먹고 "이걸 짐 보고 먹으라는 거요?!" 라며 분노하던 적도 있었다고 한다. 담배의 경우도 마찬가지여서, 주인이 앉아 있는 의자에서 연기가 모락모락 오르자 화재로 알고 기겁한 하인이 물벼락을 끼얹은 일도 있다. 엘리자베스 1세는 이후 감자를 식용 작물로 퍼뜨리기 위해서 직접 감자 파티를 열었지만, 요리사가 실수로 줄기와 잎을 함께 요리해 반대로 여왕이 중독되는 일이 일어나고 감자의 악명만 늘어났다. 때문에 잉글랜드에서 감자가 널리 받아들여진 건 다른 나라들에 비해 한참 늦은 19세기에 들어서였다.

롤리가 제임스 1세의 노여움을 사 참수형을 당할 때, 정적들은 "불타는 감자가 참수된다!"고 비꼬았을 정도로 담배와 감자로 이미지가 깊었다고 한다.

6.1.2. 아일랜드[편집]

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19세기 아일랜드는 영국(연합왕국)의 일원이지만 식민지급 대우를 받았다. 농토 대부분을 영국인 부재지주를 포함한 지주들이 차지했고, 이들이 농민들이 거둔 밀을 수탈해서 거의 전량 영국[30]에 넘겼기 때문에, 소작농들은 상대적으로 저가이고 영국 본토에서는 맛이 없어[31] 사람이 먹는 게 아닌 가축사료로나 썼기에 징세와 판매의 대상이 되지 않는 감자를 대량으로 재배, 거의 전적으로 의존했다. 감자와 버터밀크[32] 외에는 모두 영국으로 넘어가니 남은 게 정말 그것뿐이었기 때문이다.

그래도 감자만으로 먹고 사는 생활에 큰 변화가 생기면서 하층민들도 아이를 낳아 기를 수 있게 되었으며, 아일랜드의 인구는 200만에서 800만으로 4배나 급증하게 된다. 감자의 영양성분이 균형 잡히지 않았다면 불가능했을 일. 그리고 여기서 그 유명한 맬서스의 인구론이 나왔다. 따라서 높으신 분들의 시각이 좋지 않은 게 당연하다. 그러다가 전 유럽을 강타한 감자 역병으로 감자 수확이 장기간에 걸쳐 크게 줄었는데, 식량 수탈이 중단되거나 제대로된 구제책이 작동하기는커녕[33] 식량 수출량 규제조차 이뤄지지 않아 급기야는 아일랜드인 3명 중 1명이 굶어 죽는 대참사가 일어났다.

코난 오브라이언이 직원 평가를 할 때 "불이 나면 나를 업고 갈 수 있냐"고 물어봤는데, 한 직원이 "그럼요, 감자포대 얹어 가듯이…"라고 했다가 코난이 "감자 포대? 내가 아일랜드인이라 그런가?"[34]라며 농담을 한다.

6.1.3. 프랑스[편집]

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프랑스어로 감자는 '폼 드 테르(Pomme de terre)'이다. 즉 땅의 사과. 실제로 익히지 않은 생감자의 식감은 사과와 흡사한 단단하고 아삭한 질감을 자랑한다. 코를 막고 씹어 보면 사과와 구분하기 어렵다고 할 정도.[35]

네덜란드에서도 '땅의 사과'라는 의미로 aardappel이라 부른다.

프랑스는 상당히 일찍부터 감자를 많이 먹었는데, 이는 프랑스 혁명과 관련이 깊다. 당시 왕궁에서는 감자를 관상용으로 재배했는데,[36] 민중들은 왕궁에서 소중히 기르는 감자가 매우 맛있으리라 생각하고 밤에 숨어들어 훔쳐가기까지 했다. 프랑스에 감자를 보급한 중농학파 앙투안 오귀스탱 파르망티에(Antoine-Augustin Parmentier)라는 사람이 바로 이 점을 파악하고 감자의 전파를 촉진시켰다고 한다. 루이 16세로부터 받은 황무지에 텃밭을 만들어 감자를 한가득 심어 놓고는 "이거 엄청 귀한 거니까 훔쳐가면 죽는 줄 알아라!!"라고 써붙여 놓은 것. 낮에는 병사를 두어 엄중하게 지키다가, 밤에는 훔쳐가기 쉬우라고 일부러 밭을 무방비로 내버려두었다. 그 결과 부지기수의 백성들이 서리꾼이 되어 허술한 경비를 따돌리고 감자를 훔치면서 급속도로 퍼져나갔다. 당연히 똑같은 감자였기 때문에 맛이 다를 리가 없었지만 훔쳐먹은 사람들은 "너무 맛있더라"라는 소문까지 퍼뜨렸고, 혁명 전후 프랑스 전역에서 감자가 유행하는 계기를 만들었다.

물론 파르망티에는 이런 방식만 사용한 것은 아니다. 빈민들에게 음식을 나눠줄 때 특별히 감자로 만든 수프를 배급하기도 하고, 왕실 연회 때 감자로 만든 요리들을 대거 올려서 홍보하는 등의 방법도 사용했다. 마리 앙투아네트가 감자꽃을 머리 장식으로 사용하게 만든 것도 파르망티에의 공이었다. 그 공로를 인정받아 이후 파르망티에라는 이름은 프랑스의 감자 요리 이름(Hachis Parmentier)에 들어가는 영광을 입었고, 파리의 지하철역 중에는 파르망티에 역이 있다고 한다. 한국사로 치면 문익점역이 있는 셈이다.

덧붙여 파르망티에가 감자의 유용함을 알아챈 곳은 다름아닌 프로이센 왕국의 포로수용소에서였다. 그 당시 프로이센에서도 사실 "감자는 사람이 먹을 물건이 아니다"라는 인식이 퍼져있다보니 결국 짐승 사료를 포로들에게 공급한 것인데, 파르망티에는 7년 전쟁 초반에 포로가 되어 6년간의 수감생활 도중 이러한 사유로 감자만 줄창 먹다보니 '감자도 사람이 먹을 수 있다'는 사실을 깨우치게 된 것이었다. 6년간 질리게 먹고도 풀려난 후 주변인들에게 저렇게 적극적으로 권한 건, 어떻게 보면 놀랍다고 할 정도. 지금도 아무런 양념 없이 그냥 삶은 감자만 먹으면 질릴 수밖에 없는데, 거기다가 이 시절은 감자가 품종 개량이 덜 되어 기본적으로 맛이 없었다. 더구나 포로들에게 주는 밥이니만큼 먹을 수 있는 최소한도로만 조리가 되었을 것이다. 소금 간 같은 기본적인 양념도 없이 말이다.

6.1.4. 프로이센 왕국(독일)[편집]

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프로이센에서는 이전부터 재배하고 있기는 했으나, 상기한 파르망티에에서의 이야기대로 돼지 사료로나 쓰고 있었다. 그러나 1774년 전국에 대기근이 들자 프리드리히 2세는 감자를 구황작물로 심으라고 전국에 명령했는데, "개조차 맛이 없어 먹으려 하지 않는 것을 먹어야 한단 말입니까?"라는 상소문들이 시도 때도 없이 날아왔으며, 심지어 심으라고 보낸 감자를 농민들이 항의하면서 불에 태워버리거나 강물에 빠트리기도 했다. 이에 프리드리히는 자신의 수랏상에 매일 감자요리를 적어도 한 가지 이상 올리게 하여 백성들의 감자 재배, 섭취를 장려하고자 했다.

일단 나라의 국왕이 매일 감자를 섭취했기 때문에 이걸로 감자를 개돼지나 먹는 사료라고 떠드는건 막았지만, 그럼에도 감자의 고정관념이 좀처럼 바뀌지 않자 프리드리히 역시 파르망티에와 같은 꾀를 내었다. '이제부터 감자는 귀족만이 먹을 수 있다.'고 선포하고, 마을 곳곳에 있는 공터에 감자를 심어놓고 정예 척탄병까지 동원하여 일부러 떠들썩하게 감자밭을 꾸미고 지키게 하였다. 물론 감자를 보급하는 것이 목적이었으므로, 낮에만 보여주기식으로 엄중하게 감시하되, 밤에는 병력을 철수시켜서 농민들이 감자를 훔쳐가도록 유도하였다. 안 그래도 귀족들의 문화를 따라하고 싶어하는 평민들의 성향에 더해, '프리드리히 대왕이 매일 감자를 먹는다'는 인식이 '그 위대한 대왕의 수라상에 매일 올리려고 키우는 감자니까 분명 특별한 감자일 것이다.'라는 입소문으로 발전하면서, 감시병들이 자러 간 사이에 농민들이 밤에 몰래 감자밭으로 들어가 감자를 서리한 뒤 자신들의 밭에 키우기 시작하면서 감자가 프로이센 전역에 널리 퍼지게 되었고, 어느새 주식으로 완전히 자리잡을 수 있게 되었다.#(독일어 페이지)

후일 프리드리히 대왕은 감자 보급을 기념하는 뜻으로 '감자 대왕' 이라는 애칭을 얻었고, 요즘도 그의 묘소를 방문할때 석판에 감자를 두고 오는 독일인들이 많다고 한다. # 여담으로 감자의 꽃말이 '복종'임을 의미한다는걸 고려해보면 이는 그의 감자 보급에 대한 공로를 기념하는것 뿐만 아니라 '당신을 여전히 우리의 주군으로 인정하겠습니다.' 라는 찬사의 의미를 바치는 것이라고 봐도 무방하다. 한국으로 치면 세종대왕은 대한민국의 군주가 아니라 그 이전 시대 국가인 조선의 군주임에도 현대 한국인들이 여전히 세종대왕을 한민족의 군주로 떠받들며 찬사하는것과 같다.

6.1.5. 오스만 제국[편집]

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현대 튀르키예에서는 다양한 감자요리가 보급되어 있고, 빵보다도 싸기 때문에 서민들이나 학교 급식, 군대 식단에 빠짐없이 등장하는 단골 채소다.

하지만 의외로 옥수수의 도입이 이미 16세기 말에 이루어졌음에도,[37] 감자의 도입시기는 늦은 편이다. 크게 3가지 설이 존재하는데, 1850년설, 1853년설, 1875년설이 존재한다. 공통적으로 이 시기에 당시 러시아 제국령인 카프카스에서 흑해, 동부 아나톨리아 지방으로 유입되었다고 본다.

기본적으로 감자는 건조한 스텝 기후 지역인 중부 및 동부 아나톨리아 지방에 재배가 적합했기도 했고, 기근에 대비하기 위한 구황작물로 각광을 받아 도입 초기부터 오스만 제국 정부에서 많은 노력을 기울여 감자를 보급했기 때문에 불과 20여 년 만에 감자는 당시 오스만 제국령 전체[38]로 퍼질 수 있었다. 특히 1876년 아나파자르[39]에 당시 휘다벤디갸르(Hüdavendigâr) 태수였던 아흐메트 웨픽 파샤(Ahmet Vefik Paşa)가 감자 시범농장을 세우면서 본격적인 튀르키예 기후에 적합한 감자개량이 이루어지기 시작했는데, 초기에는 각종 질병 때문에 어려움을 겪다가 프랑스 마르세유에서 도입한 감자품종을 교배시켜서 오늘날과 같은 튀르키예 감자종이 완성되었다고 한다.

6.1.6. 중국[편집]

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명나라대에 옥수수, 고구마와 함께 전래되었다. 청나라대의 폭발적인 인구증가에 기여한 작물로 19세기까지는 단맛을 좋아하는 중국인의 특성상 옥수수와 고구마에 비해 재배가 적었으나, 옥수수와 고구마로도 인구가 감당이 안 되는 19세기에 들어서며 재배가 증가하게 되었다. 특히 안데스 산맥 출신인 감자는 옥수수와 함께 청 중기 이후 활발히 개간된, 쓰촨성에서 윈난성까지 계속해서 이어지는 서늘한 고산지대에 재배하기에 매우 적합한 산물이었다.

수확하는 족족 세금으로 거둬가는 주곡(쌀, 보리, 밀)에 비해 유통기한도 짧고 보관하기도 어렵다 보니 세금으로 뜯어가는 비율이 적어 농민들의 배를 채워주는 작물이었다. 하지만 감자 세금도 곡식으로 징수한다며 쌀을 모조리 뜯어가는 부작용도 있어. '쌀은 세금 내고 시장에 팔기 위해 재배하고 농민 자신이 먹는 건 감자뿐'이라는 웃지 못할 사례도 있었다.

오늘날 중국은 그 땅넓이만큼 엄청난 감자를 재배하지만, 실상 중국에서 감자를 주요하게 소비하는 형태는 바로 감자 전분이다. 중국 요리의 튀김옷에 쓰거나, 소스에 넣어 소스에 점도를 만들어 주며, 대류 현상을 늦추어 음식을 오래 따뜻하게 만들어주는 물녹말의 주재료가 되기 때문이다. 그래서 전분 없는 중국 요리는 상상할 수 없을 정도. 물론 옥수수 전분 등 다른 곡물의 전분도 사용하지만, 감자 전분이 품질도 좋고, 음식의 식감도 더 좋다.[40] 마트에 가서 감자 전분과 옥수수 전분을 비교해보면 감자 전분이 더 비싸다.

중국에서도 감자를 전분으로만 소비하지 않고 그대로 소비하는 요리도 물론 발전해왔다. 대표적으로 아래 나오는 '지삼선' 등이 그 예시.

6.1.7. 한국[편집]

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조선왕조실록에 정확한 전파 시기가 적혀있는 고구마와 달리, 감자는 정확한 전래 시기가 적혀 있지 않다. 일단 《오주연문장전산고》에 따르면 1824-5년쯤에 청나라를 통해 전래되었다고 한다. 청나라와 교류하며 조선에 전해졌다는 설도 있고, 청나라 사람들이 조선에 인삼을 도둑질하러 넘어왔을 때 먹고 버티려고 감자를 심어 전래되었다는 설도 있다.

당시 감자가 조세 대상이 아니었기 때문에 조정에서 금령을 내린 적도 있다고 한다. 그래서 함경북도 무산군의 수령 이형재가 감자를 보급하려 할 때도 감자를 심던 사람들이 벌 받을까 봐 시치미를 떼며 씨감자를 주지 않아, 많은 소금과 교환하고 나서야 얻을 수 있었다 한다.[41]

이렇게 도입되어 감자는 한반도 북방 지역과 강원도 산간까지는 빠르게 전파되었다. 하지만 한반도 남부까지 전해지는 데는 생각보다 긴 시간이 필요했다.[42] 일례로 1832년에 전라북도 지방에 머물렀던 영국인 암허스트 호가 감자 재배법을 알려주었다는 기록이 있다. 서울에서는 1883년 선교사가 처음으로 재배했다.

이는 추정컨데 이미 18세기에 일본에서 들여온 고구마가 남부 지방에서 널리 보급되어서 감자는 수요가 많지 않았기 때문이었고, 반대로 북부 지방에 감자가 빠르게 전파된 이유도 고구마는 추위에 약해서[43] 추운 북부지역에 별로 전파되지 못해서 대신 감자가 빠르게 전파된 것으로 추정된다. 따라서 이 시기 이전에 한반도 지역에서 감자 먹는 영화나 드라마가 있다면 명백한 재현 오류이다.

역사적으로는 이렇고, 2015년 현재 연간 생산량 99만 8460톤(통계청 집계)인 감자의 주 산지는 원산지처럼 고산지대인 강원도(전국 생산량의 35%)가 압도적으로 많고, 경상북도(15%), 충청남도, 경상남도, 충청북도 순서이다. 제주도산 감자가 대형마트에 꽤 들어와 있지만,[44] 생산량은 서울이나 광주 같은 대도시를 빼면 전국 최하위권. 그래도 연간생산량 2만 600톤으로 9900톤인 인천보다 2배 이상 많다.

6.1.8. 일본[편집]

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1603년 네덜란드를 통해 전파받았다고 한다. 네덜란드의 인도네시아에서 점령한 거점 자바 섬(자와 섬)에서 유래한 이름이다. 자바의 일본식 발음인 쟈와가 와전되어 쟈가가 된 것이다. 어원은 '자와이모(ジャワ芋, ジャワイモ)'이지만 지금은 쟈가이모(ジャガイモ)라고 한다.

척박하면서 기후에도 알맞았던 홋카이도와 도호쿠 지방에서 널리 재배되었는데, 그 때문에 텐메이 대기근을 잘 넘길 수 있었다고 한다.

홋카이도는 감자가 유명해, 몇몇 일본 한식당과 패스트푸드 점에서도 홋카이도 감자로 감자탕과 감자튀김을 만들기도 한다.

7. 열매[편집]

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백날 덩이줄기만 먹다보니 잘 알려지지 않은 사실이지만, 감자도 열매를 맺는다. 거의 사어가 되긴 했지만 '감자꽈리'라고 부른다. 생김새는 방울토마토와 똑같은데 색깔은 초록빛이다. 모르는 사람에게 보여주면 백이면 백 '덜 익은 방울토마토'라고 말할 것이다. 열매를 하필 감자꽈리라고 부른 이유도, 꽈리 열매와 비슷해서인 듯하다. 감자가 토마토나 꽈리와 마찬가지로 가지과 식물[45]이라 열매 모양도 매우 비슷하다. 다만 감자꽈리는 토마토와 달리 익어도 빨갛게 변하지 않으며 맹독성이기에 식용이 불가능하다.

그렇다고 쓸모없는 것은 아니다. 후술하는 감자 종류에 나오는 버뱅크 품종 감자는 육종학자 루서 버뱅크가 실험 중에 찾아낸 감자 열매에서 받은 씨앗으로부터 씨감자를 얻고 싹을 틔워 만들었다고 한다. 지금도 감자 열매는 육종을 할 때 요긴하게 쓰인다.

7.1. 독성[편집]

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사실 가지과 식물들은 대부분 니코틴, 솔라닌을 비롯한 독성이 있는데, 독성이 있는 부위가 있고 독성이 없는 부위가 있기에 독성이 없는 부위를 먹는 것이다. 독성이 있는 이유는 벌레들이 줄기나 잎을 갉아 먹는 걸 억제하는 살충제 역할을 하기 때문이다. 고추가 매운 이유도 같은 이유.

솔라닌(solanine)이 대표적인 독성물질로, 감자의 싹에서 나오는 독성 물질로 유명하지만 실제로는 가지류 전체의 독성 물질이라고 보면 된다. 다만 감자는 덩이줄기에, 가지와 토마토는 열매에만 독이 없기 때문에 먹을 수 있는 것이다.[46] 벨라도나(Belladonna)처럼 오히려 아트로핀과 같은 독성분을 추출, 약용으로 사용하는 경우도 있다.

가지과 식물인 토마토, 고추에도 솔라닌이 극소량 포함되어 있고, 감자는 이 중 가장 많은 솔라닌을 포함하고 있다. 싱싱한 감자 자체에도 솔라닌이 들어 있다(7 mg/100 g). 많이 알려졌다시피 감자 싹에 가장 많은 솔라닌이 포함되어 있으며(80∼100 mg/100 g), 이 때문에 감자 싹이 났을 때는 이를 잘라내고 먹는 것이 좋다. 더욱이 햇빛을 많이 받아 아예 녹색이 된 감자는 껍질도 먹어서는 안 되고, 독성과는 별개로 썩었거나 양분이 적으니 먹지 않는 게 좋다. 특히 감자가 썩으면 솔라닌이 10배 가량 많아지는데, 통풍이 좋지 않은 지하창고에 대량으로 보관 중이던 감자가 썩어 솔라닌 가스가 창고에 차서 일가족이 차례로 들어갔다가 솔라닌 가스에 중독되어 사망한 경우도 있다.

물론 감자 살 자체에도 약간의 솔라닌이 있긴 하지만 솔라닌 중독 증상이 나타나려면 체중 1kg당 2~5mg 정도를 섭취해야 하므로, 60kg 성인 기준 감자를 최소 1.5kg는 넘게 먹어야 한다는 계산이 나오니까 크게 걱정하지는 않아도 된다. 인터넷 커뮤니티 등에선 가끔 솔라닌 중독 후기가 올라오지만, 미국에서는 최근 50년 동안 솔라닌 중독 사례 자체가 아예 존재하지 않는다고 한다.#

어쨌든 싹튼 감자는 싹을 제거하고 먹으면 상관이 없는데, 아예 녹색으로 변신한 감자는 웬만하면 피하자. 가끔 슈퍼마켓에서 잘못 보존된 감자가 녹색 빛을 띠고 있는 경우가 있으니 잘 살펴보는 것이 좋다. 익히면 독성이 사라진다고 생각하는 사람도 있는데, 솔라닌이 분해될 정도의 온도는 약 285℃로, 이 정도 화력으로 조리를 하면 감자가 먼저 타버리니 어차피 못 먹는건 매한가지다. 높은 온도에서 조리를 하는 감자튀김도 165℃정도에서 조리하기 때문에 일반적인 요리에서 솔라닌이 사라질 수 없다.

사과를 이용하면 감자의 솔라닌 생성을 최대한 억제할 수 있다. 이는 사과에서 발생하는 에틸렌이 감자의 발아를 억제하기 때문이다. 보통 사과 하나당 감자 10kg까지 가능하다고 한다.

위에서 언급했듯 감자 알맹이에도 같이 언급된 솔라닌을 비롯한 글리코 알칼로이드[47]라는 독성 화합물이 들어있다. 감자가 햇빛을 받거나 아니면 물리적으로 위해를 받거나 시간이 경과할수록 독성이 증가한다. 열에 강해 보통의 조리법으론 독성이 사라지지 않고 170℃ 이상의 고온에서 부분적으로 분해가 된다. 솔라닌의 치사량은 체중 60kg 성인 기준으로 400mg이다. 이 정도는 정상적인 감자 알 정도로는 괜찮으나, 싹을 조심하자. 싹은 꼭 제거해야 한다.

8. 조리법과 참고사항[편집]

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감자 자체에 대해 살펴보자면, 덩이줄기를 오만가지 방법으로 요리할 수 있다. 소주,[48] 보드카[49]의 주 원료이기도 하며, 기르기 쉽다는 것도 장점이다.

전분이 많아서 갈아서 즙을 따로 모은 다음 가라앉은 전분을 이용하기도 한다. 감자전이 그렇게 짠 감자와 전분을 합쳐 지져 먹는 요리이다. 걸러놓고 다시 합친다. 이 전분은 매운 맛을 중화시키는 작용을 하기도 하기 때문에 찌개나 카레 같은 매운 음식에 넣으면 매운맛이 상당히 순해진다. 대신 오래 끓이면 끓일수록 전분이 빠져나와 국물이 탁해지기도 하므로[50][51] 국에 넣어 먹을 때는 가급적 바로 먹는 게 좋다.

익혀도 비타민C가 잘 파괴되지 않기 때문에 건강에 좋다.[52] 제약용으로 제조되는 비타민C 분말은 감자로부터 추출하기도 했다.[53] 제2차 세계 대전 중 식량난에 시달리던 나치 독일에서는 껍질을 까먹으면 감자의 식용 면적 손실이 크니까 삶아서 껍질째 먹으라고 대대적으로 선전하기도 했는데, 당연히 비타민 C의 효율적인 섭취임은 몰랐겠지만 결과적으로는 기근을 버티는 데 그나마 도움이 되긴 했다.

여러 가지로 조리해도 영양분 손실이 없는 탓인지 각국의 요리들도 조리법이 비슷비슷한 경우가 많은데, 그중에 가장 독특한 것은 감자를 주식삼아 먹던 안데스 지방에서 만든 추뇨(Chuño)이다.[54][55] 오직 그 기후이기에 가능한 가공법으로, 보통 남반구의 한겨울인 6~7월에 만들어진다. 영하로 떨어지는 밤에 감자를 노지에 널어놓고 얼게 놔둔다. 그리고 낮이 되어 해동되면 발로 밟아 수분을 빼고 강렬한 햇볕에 말린다. 이 동결건조 과정을 몇 번 반복하면 약 80%의 수분이 제거가 되어 오래 보존할 수 있게 되는데(무려 20년 이상도 간다고 한다!), 질감도 스펀지처럼 되어 요리에 곁들일 때 양념이 잘 배어드는 효과도 있다. 잉카 제국에서는 추뇨를 전투식량이나 흉년이 났을 때의 비상식량으로 사용했다고 하며, 이 가공법은 훗날 냉동 감자튀김에 모티브를 주기도 했다. 현대에도 안데스 산맥 국가에서는 식재료로 널리 활용된다.

얼어버린 감자를 이용하는 요리법은 함경도 등 한반도 북부의 산간지방에서도 찾아볼 수 있는데, 언 감자국수나 언 감자떡, 언 감자만두 같은 향토음식으로 지금도 남아 있다. 심지어 썩은 감자(!)까지 조리법이 따로 있다.[A][56] 북한에서는 언 감자에 찬 두부가 김일성의 항일투쟁 시기를 상징하는 관용어구처럼 쓰이고 있으며, 방북한 남한/해외 인사들에게도 최소한 한 끼는 언 감자국수를 대접하는 것이 관례처럼 되어 있다고 한다. 황석영, 송두율, 문선명 등 방북 경험자들이 수기나 인터뷰 등으로 소개하였는데 '언 감자녹말을 이용해 만든 면에 고명으로 갓김치를 올린 콩국수'이며, 의외로 쫄깃하니 맛은 있다고 한다.

향이 약한 식재료라서 조리할 때 향신료로 향을 더해주면 효과가 좋다. 그 밖에 고기기름으로 감자를 구워 지방의 풍미를 더하는 조리법이 있다.

8.1. 점질감자와 분질감자[편집]

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감자의 품종은 크게 '분질감자(Starchy Potato)'와 '점질감자(Creamer/Waxy Potato)'로 나뉜다.[57] 분질감자는 튀김요리나 쪄서 먹는 요리에 맞고, 점질감자는 잘 부서지지 않기 때문에 국물요리나 볶음같은 요리에 적당하다.

한국에서 재배되는 감자는 수분 함량이 높은 점질감자로, 튀김용으로는 부적합하다. 구체적으로는 현재 한국 감자의 80%에 달하는 수미칩으로 유명해진 '수미'(Superior) 품종이 그렇다. 수미 감자는 1960년대 미국 위스콘신 대학교에서 나온 품종을 들여온 것이다. 속살이 희고 수분이 많은 것이 특징인 대표적인 점질 감자다. 점질 감자는 튀겼을 때도 분질 감자에 비해 바삭한 식감이 떨어지고, 껍질 쪽의 당분이 쉽게 타기 때문에 감자튀김의 색이 예쁘게 나오지 않는다. 패스트푸드에서 프렌치 프라이용 감자를 수입산(특히 미국산)으로 쓰는 것도 이 때문이다. 전분은 오히려 분질 감자가 더 많다. 한국 감자로 볶음을 하기 전에 물에 담가두는 것도 그나마 있는 전분마저 추가로 더 빼서 감자가 최대한 부스러지지 않게 하기 위해서다.

수미감자는 70년대 중후반 미국에서 새로 도입되었는데, 수확량이 더 많고 더위를 버티는 내서성도 강해서 아무 데서나 잘 자라니, 이후 한국 감자생산량의 70~80%를 수미 감자가 차지해버렸다. 분질 감자에 비해서 쪄서 먹으면 특유의 포슬포슬한 속살의 맛이 없고 금방 딱딱하게 굳어버리는데, 대신 감자를 볶음이나 조림 이외에는 단독요리로는 많이 해먹지 않고 거의 찌개 요리에 넣어서 먹을 때 국물 안에서 쉽게 부스러지지 않는 등의 특징으로 현재 한국 감자의 대부분을 차지하게 된 것.[58] 원래 포테이토칩 등을 만드는 가공용으로 나온 품종이기에, 일반 소매용 외에도 과자회사 등에도 판로가 있으니 농민들이 더 많이 재배하게 된 이유도 있다.

맥도날드에서 사용하는 포테이토는 한국 감자가 아닌 미국산 '러셋 버뱅크(Russet Burbank)'.[59] 이 품종은 수분이 적어 튀김에 적합하다. 이것만큼은 수입산 감자(아이다호 주 산 분질감자)로 해야 바삭바삭한 맛이 살아난다.(현재는 러셋버뱅크 품종 말고 다른 감자들이 재배되고 있다.) 2021~2022년 사이에 패스트푸드 점포 등지에서 감자튀김 대란이 일어난 것도 2021년 미국을 덮친 폭염과 코로나 19로 인한 인력난이 겹쳐 러셋 감자 농사가 대차게 망했기 때문.

영국에서는 분질감자 하면 '마리스 파이퍼'(Maris Piper)란 품종을 떠올린다. 러셋 버뱅크보다 훨씬 분질 성향이 더 강하며, 피시 앤드 칩스 등에 나오는 감자튀김들은 대부분 이 품종을 튀긴 것이다.

원래 한국에서도 일제강점기 때 일본을 통해 전래된 미국산 '남작' 품종의 분질 감자를 많이 먹었다. '남작'은 위에 언급된 아이다호산 '러셋 버뱅크'처럼 녹말(전분) 성분이 많은 분질감자이다. 미국산 Irish Cobbler 품종을 영국을 통해 일본이 도입해서 홋카이도에서 재배하던 품종. 이름이 남작인 이유는 영국에서 일본으로 가져온 사람이 '가와다 남작'이어서다.[60] 한국에는 1928년에 전해졌다. '남작'도 도래된 지 아직 100년이 안 된 것이다. 흔히 '옛날감자', '강원도 토종감자' 등으로 팔리는 게 이 남작인데, 엄밀히 말하면 강원도 자주감자(춘천재래) 등이 더 예전에 전래된 감자이고, 남작은 러셋버뱅크처럼 '얼리로즈'(Early Rose)에서 변이된 것으로 엄연히 외래 품종이다. 포슬포슬하고 부드러운 식감을 좋아하는 사람들은 수미감자가 재배량을 독점하는 상황을 아쉽게 여기기도 한다.

'수미' 감자 한가지 맛으로 통일되다시피한 상황에서 최근에는 분질 감자의 부슬부슬한 식감을 찾는 사람들도 늘어나면서 홍감자 {홍심이(아이노아카), 로즈밸리}나 '두백, 대서' 감자 같은 분질 감자의 수요도 늘어나고 있다. 두백은 해태제과의 감자연구소에서 교배하던 과정에서 나온 돌연변이종을 개량한 것으로, 수미감자에 비해서 전분이 3% 정도 높은데, 그 3%의 차이로 식감이 많이 달라서 예전의 남작감자와 비슷한 분질감자의 맛이 난다. 쉽게 부서지지 않으므로 감자조림 같은 것에는 어울리지만, 굽거나 쪄서 먹을 경우에는 전분이 적어서 포슬포슬하고 부드럽지 않고, 금방 딱딱하고 찐득하게 변해버리는 식감 때문에 포근한 느낌의 남작 감자에 비해 식감이나 향미가 떨어진다.

다만 한국 남부에서도 대서, 장원(러셋), 오륜, 구이밸리와 같은 분질감자를 재배하는 걸 보면, 모든 분질감자가 찜통더위에 약한 건 또 아닌 듯하다.

프렌치 프라이의 예를 들어 한국감자는 감자튀김에 맞지 않고 미국산은 맞다고 단순하게 말하지만, 미국이나 유럽도 2가지의 감자를 다 먹는다. 그라탱이나 오븐에 구운 감자를 만드는 데에는 점질감자가 제격이기 때문이다. 서양에서는 점질감자를 대개 버터와 같이 구워서 먹는 경우가 많다. 북미에서 가장 인기 있는 점질감자 품종으로는 홍감자, 더치베이비,[61] 핑거링(fingerling)[62] 등이 있다. 영국에서는 점질감자 하면 '저지로열' 종을 떠올린다.

9. 서민의 음식[편집]

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감자는 분명 아메리카 지역을 제외한 다른 구세계 지역에선 원래 먹지 않았다가 뒤늦게 유입된 명백한 외래종이었음에도, 이제는 명실상부 전 세계적으로 서민적인 이미지가 강한 먹거리이다. 종교적인 이유로 이런저런 식품들의 섭취를 금지하는 종교계에서조차 감자를 금지하는 종교는 거의 없다시피 한 상황[65]이고, 감자를 이용한 온갖 레시피들이 지역마다 '전통 레시피'라 하여 오랫동안 이어져내려오고 있는 등, 구세계의 토착 작물들 못지않게 모두의 먹거리로 단단히 자리매김한 것이다. 사실 상기한대로 유럽에 전파된 직후에는 귀족이나 먹는 고급 음식이었는데, 재배가 용이했고, 귀족들이 백성들에게 재배를 장려하여 널리널리 퍼지다보니 서민들도 마음껏 먹을 수 있게 되자, 거꾸로 귀족들이 감자를 먹지 않게 된 것. 경제학에서는 기펜재의 대표적인 예로 감자를 들기도 한다. 그럼에도 감자가 원체 완전식품에 가까운 서류다 보니, 감자와 우유만 먹은 서민들의 영양상태가 좋았다고 한다. 때문에 이런 감자를 먹은 노동자들이 빅토리아 시대의 절제되고 영양가 떨어지는 음식을 먹었던 런던의 일반 시민이나 상류층보다도 영양상태가 다소 좋았다고도 한다.[66] 거기다 후술하겠지만 곡물류와 달리 보관성이 떨어지다 보니 세금으로 납부해가는 경우가 드물었다.

전쟁 시기에는 빵과 함께 국가가 배급을 통제하는 주요 주식류 중 하나였다. 제1차 세계대전 때는 동맹국이든 협상국이든 간에 감자마저도 부족해서 후방에 있는 민간인들은 심할 때는 1인당 빵 1덩어리와 감자 2개로 1주일을 연명해야 하기도 했고, 감자도 떨어지면 사탕무나 순무 등이 대신 배급되었다.

제2차 세계대전 때도 상황은 비슷했다. 그나마 독일의 경우 전쟁 초기에는 빵과 감자의 비축량이 충분했기 때문에 배급을 통한 통제도 하지 않았다. 심지어 괴벨스의 명령에 따라 식당에서 1주일에 이틀은 동물성 음식을 판매할 수 없는 금육일 제도가 도입되었음에도 감자 두세 접시 정도는 손님이 원하면 추가 비용 없이 먹을 수 있었고 멀쩡한 감자를 설탕 생산용도로 사용하기도 했다. 하지만 소련에 선전포고를 한 뒤 동부전선에서 소모전을 거치느라 힘이 빠지고 본토도 연합군의 폭격으로 박살나면서 좋은 시절도 끝나버렸다.

미합중국 해군은 감자의 부피를 줄일 생각에 건조 감자를 개발했다. 수분을 정말 잘 뺀 나머지 요리하기 전에는 물에 담궈서 불려둘 필요가 있었다고. 이것과 관련된 재미있는 일화로, 이 당시 미군은 유럽계 국가들이 전통적으로 지켜오던 '군대 사기 진작용 술 보급'을 금지한 탓에 병사들이 어떻게든 술을 구할 방도를 궁리하고 있었는데, 마침 거리상으로도 가깝고 똑같이 영어를 쓰며 문화가 비슷한 영국에서는 여전히 사기 진작용 술 보급이 정상적으로 이루어지고 있었다. 대신 영국군은 전쟁으로 인한 보급난으로 식량을 제대로 보급받기 어려웠기 때문에 영국 해군과 미합중국 해군은 의기투합하여(...) 해상에서 함선들끼리 만나서는 미군측은 식량을, 영국군측은 술을 주고받는 사설 거래가 횡행했다. 물론 미군 수뇌부의 공식 입장은 술을 이런식으로 받아서는 안된다는 입장이었으나 일선의 장병들은 그런 명령따위는 시원하게 씹고 영국 해군으로부터 술을 건네받아 진탕 들이켰다.[67] 문제는 영국 해군쪽이었는데, 이 과정에서 미군으로부터 건네받은 건조 감자가 공식적인 루트로 건네받은게 아니라 상기한대로 사설 거래로 받은 것이다보니 미군측에서 사용법을 제대로 전달해주지 않은 탓에 어떻게 먹어야 하는지를 몰라서 미 해군에게 "먹는 방법을 모르겠다."라는 식의 항의성의 전문을 보냈다고 한다.

건조감자 외에도 미국에서는 찐 감자를 으깨버리고 달군 롤러에 계속 얇게 펴는 작업을 해서 종이 감자를 개발해냈다. 건조 감자보다도 혁신적인 발명품으로서 원한다면 구기고 찢어서라도 어떻게든 짐짝에 우겨넣을 수 있었기 때문에 2차대전에서 미군의 무시무시한 보급에 이바지했다. 이 감자 종이를 종이 묶음처럼 병사들에게 주면 거기에 물 붓고 약간의 유지를 더해서 열 위에서 저어주면 매시드 포테이토를 만들 수 있다. 현대의 인스턴트 매시드 포테이토 제품은 감자 종이를 갈아 가루 형태로 만들어서 첨가물을 더한 것이다.

감자의 대량 생산에 큰 장애가 되었던 것이 박피작업이었는데, 이는 고압, 고온의 증기를 쬐어 껍질이 떨어지게 하는 방법으로 해결했다.##

지금도 여러 나라 가난한 서민들이 그나마 밥으로 이 감자 삶은 것을 먹으며 버티고 있다. 2010년대에 EBS에서 네팔에 있는 가난한 가정을 취재했는데 먹을 게 정말로 물과 감자뿐이었다. 땅도 없어서 남의 집 농사일 해주고 얻어온 게 감자라서, 세끼 모두 감자만 먹고 있었다. 그나마, 공항에서 짐꾼으로 일하는 아들이 번 돈과 그 감자도 모아다가 팔아서 돈을 모아두고 그걸로 가끔은 다른 걸 사먹는 게 사치일 정도였다. [68]극중 삶은 감자를 먹으면서 아들 얼굴도 "감자가 지겹지만 이거라도 먹지 않으면 안 된다"는 말도 하고, "네팔에서는 감자가 그나마 가난한 이들이 질리게 먹을 수 있는 음식"이라고 말한 바 있다. 북한에서도 옥수수와 함께 사실상의 주식 취급이다.

너무 서민적인 이미지, 전통적인 이미지가 강한 나머지 2000년대 이전의 한국 창작물에서는 19세기 이전을 배경으로 하는 창작물임에도 감자가 마치 토종 작물인 것처럼 등장하는 재현 오류를 정말 심심찮게 볼 수 있었다. 대표적으로 이하에 서술된 임진록 시리즈에서 등장하는 감자라든가. 21세기 들어서는 정보의 공유로 이런 오류는 많이 줄었으나, 외래종임에도 불구하고 그만큼 서민적인 이미지를 가지고 있다는 점에서는 어찌 보면 대단한 작물이라고 하겠다.

10. 요리[편집]

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감자는 세계 각국에서 엄청나게 다양한 요리법이 존재하는 재료 중 하나로, 전반적으로 심심하고 담백한 맛이지만 맛의 특색이 뚜렷하지 않다는 점이 장점으로 작용해 가공법과 조리법, 곁들이는 다른 재료들, 양념 등에 따라 다양한 맛과 모양을 연출할 수 있어서 응용도가 매우 높다.

• 강원도 요리

• 아일랜드 요리

• 감자 옹심이 : 감자를 간 다음 면포등으로 수분을 짜내고 가라앉은 감자전분을 더하여 새알처럼 둥글게 빚은 감자옹심이로 국물요리를 만들면 감자 특유의 풍미와 전분의 쫀득한 식감이 더해져서 상당한 별미를 맛 볼 수 있다.

• 삶은 감자

• 군감자

• 감자밥

• 감잣국: 감자를 주재료로 만드는 국물요리다.

• 감자볶음

• 감자 수프

• 감자국수: 감자를 으깨서 만드는 반죽으로 만드는 국수다.

• 감자전

• 푸틴

• 뇨끼

• 알감자조림

• 크로켓

• 감자튀김

• 피시 앤드 칩스

• 칩 버티스

• 감자 핫도그
• 감자칩

• 감자 피자

• 웨지 포테이토

• 니쿠자가(고기감자조림)

• 감자 샐러드: 해당 문서로.

• 사라다: 해당 문서로.

• 매시트 포테이토

• 클램차우더: 조개와 크림, 적당히 썬 감자를 이용해 만든 미국식 수프.

• 베이크드 포테이토

• 감자탕: 이름과는 달리 감자의 비중은 별로 없다시피하다.

• 감자떡: 감자의 녹말을 사용한 떡. 속살이 비치는 외관과 감자 특유의 쫀뜩쫀득함이 일품인 떡이다.
  • 분모자: 중국식 감자떡. 불투명하고 두꺼운 중국당면 비슷한 형태로, 마라탕 집에서 자주 볼 수 있다.

• 쿰피르: 튀르키예 요리로, 익힌 감자를 으깨서 치즈와 고기와 소스를 얹어 빵을 곁들여 먹는다. 그런데, 넣고 싶은 것에 따라 값이 다르며 엄청 다양하다. 오렌지 같은 과일이나 슈크림이라든지 옥수수콘이라든지 다양하게 준비되어 손님이 원하는 대로 주문하여 먹을 수 있다.

• 카토펠슈트루델: 오스트리아 요리, 독일 요리. 으깨거나 작게 썬 감자를 집어넣은 슈트루델이다. 그냥 감자만으로는 밍밍하니 채소, 고기, 버섯을 함께 섞어서 넣기도 한다. 디저트로 먹는 사과, 자두, 우유크림 슈트루델과는 달리 생크림 등을 얹지 않고 그냥 먹거나 수프 등과 같이 먹는다.

• 지삼선: 감자, 가지, 피망을 센 불에 간장 소스와 함께 볶아먹는 요리다.

• 알감자구이: 고속도로 휴게소 요리의 대명사 중 하나로 꼽히는 요리로, 버터구이감자 요리라고도 부른다. 알감자들을 버터와 소금 등의 양념을 이용해 구운 요리로 달콤하고 기름지면서도 짭짤한 양념맛에 감자 특유의 포삭한 식감이 어우러져서 인기가 좋다.

• 파타토: 감자로 반죽한 파스타. 애벌레 모양으로 생겼다.

• 감자 파이유: 감자와 치즈를 섞어 구운, 혹은 튀긴 요리. 적당한 양의 채썬 감자와 슈레더 치즈를 섞어서 기름을 두른 팬에 약불로 양면을 각각 7~8분간 구워내면 되는 간단한 요리다. 이 때 채썬 감자는 물에 잠시 담궈서 전분을 빼면 더 좋다. 만화 원피스에도 나오며, 스핀오프 작 '상디의 해적 레시피'라는 요리책에도 나온다.

• 셰퍼드 파이: 볶은 고기에 감자를 얹어 구워낸 요리다.

• 회오리 감자

• 감자 아이스크림: 없을 거 같은데 있는 요리. 청나라 시대에 황실을 방문했던 이탈리아인 화가가 아이스크림에 대해 설명해주자 황제가 이를 먹어보고 싶어했는데, 만들 수가 없어서 차갑게 한 찐감자와 팥으로 아이스크림 느낌을 흉내낸 스닝투떠우니(世宁土豆泥)가 감자 아이스크림의 시발점.[77]
  그리고 이 요리는 중국 베이징의 청나라풍 음식점 나가소관에서 여전히 판매중이라고 한다. 맛은 그냥 차가운 찐 감자 위에 팥이 얹어진 맛이라고 한다.
  그리고 2020년에 아이스크림 전문 체인점 배스킨라빈스 31에서 감자볼[78]
  먹어본 사람들에 의하면 바삭한 과자 느낌.
  을 넣은 감자 아이스크림을 만들어서, 2020년 10월에 한정판매하고 있다.[79]
  먹어본 사람들에 의하면 치즈감자맛, 혹은 치즈랑 감자 맛이 좀 느껴지는 우유 아이스크림 맛 등의 평이 있다. 못해도 스닝투떠우니보단 아이스크림에 가까운 맛인듯. 기본적으로는 치즈맛과 치즈향이 조금 더 강하고 짭잘하고 약간 포슬한 감자맛이 섞여있다. 짭잘하고 포슬한 맛이 조금 더 강하기에 여타 아이스크림에 비해 단맛이 조금 더 약하다.

• 알루 마살라: 감자가 주재료인 커리로, 한국에서 사용되는 카레의 원형이기도 하다. 실제로 국내에 거주하는 인도인들이 시중에 파는 한국식 카레 제품을 맛본 소감을 밝히면 십중팔구는 대개 알루 마살라를 떠올린다고 한다.

• 무사카: 아랍식 잡탕에서 출발한 음식으로, 감자와 가지를 베이스로 해서 여러 재료를 넣은 요리.

• 비시스와즈: 차갑게 먹는 프랑스의 수프. 감자 퓌레에 리크, 크림 등을 넣어 만든다.

11. 감자 팩[편집]

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감자를 먹는 외에 피부 팩을 하는 용도로도 사용한다. 감자 팩은 햇볕에 많이 노출되어 피부가 벌겋게 달아올랐을 경우에 이를 진정시키기 위해 사용한다. 이 경우 가장 효과가 좋은 것은 알로에로 알려져 있으나, 알로에를 구하기 힘든 가정이나 캠핑장 등에서 응급요법으로 흔히 감자팩을 하고 있다.

사용법은 보통 얼굴에 거즈를 깔고 생감자를 강판에 갈아서 얹은 후, 감자의 색이 변하면 거즈와 함께 떼어내는 방식. 2도 이상의 화상(물집이 생기는 정도)에 이 방법을 썼다가는 세균이 침투하니 이 경우 바로 병원으로 가도록 하자. 환부와 감자가 엉겨붙는 부작용도 생긴다고.

갈아낸 감자즙은 술 때문에 망가진 위장에도 좋아서, 갈아서 짜낸 감자 녹말즙을 꾸준히 먹는 것으로 위장을 안정시킬 수 있다. 그밖에도 매운 맛을 중화시키는 등 여러 자극에서 보호해주는 기능이 있다.

12. 생산지[편집]

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감자의 원산지인 남미 페루와 에콰도르, 콜롬비아, 칠레는 엄청난 종류의 감자 품종들을 보유, 재배하고 있다. 이 때문인지 감자의 진짜 원조 국가를 놓고 이들 나라들끼리 대립각이 일어날 정도. 사실 이들 4개국들은 스페인 식민지배에서 독립 이후 서로 전쟁도 벌이고 영토까지 강탈하며 싸울 정도로 앙숙관계였다. 다만 남미 안데스 산맥 지역 국가들은 사실 감자 말고도 오카,[80] 울류쿠, 마슈아[81] 또한 주식으로 먹었다.

'남작' 감자는 수미가 대세로 떠오르기 전까지 한국의 대표적인 감자였지만, '수미'보다 병충해에 약하고 수확량이 떨어지고, 고온다습한 기후를 견디는 능력이 떨어져 서늘한 강원도가 아니면 잘 자라지 않는다. 반면 '수미'는 전국 어디나 잘 자란다. 미국에서도 더운 중부 이남에서는 점질감자를 기르며 한국보다 더 더운 중국 남부, 동남아시아나 인도 고지대에서도 역시 고온에서 견딜 수 있는 특성 때문에 점질감자를 기른다.

강원도가 주산지라 강원도를 대상으로 한 지역드립에 쓰이기도 하는 녀석이다. 예전부터 강원도 사람을 '감자바우'라 부르기도 했으며, 유홍준의 나의 문화유산답사기에 따르면 강원도민들은 이 별명을 아주 싫어한다고 한다. 인터넷상에서 '감자국'이라는 신종 지역드립이 생기기도 하였다.(해당 문서로.) 그런데 강원도 이외에도 감자로 유명한 곳은 상당히 많다.

제주도에서는 '대지마'라는 품종을 많이 재배하는데, 육지의 감자가 떨어질 때쯤 출하되기 때문에 가격을 잘 받을 수 있어 제주도 농민들의 소득에 도움을 준다. 여기서 제주도의 서쪽은 감자농사를 주로 하고, 반면 동쪽은 주로 당근 농사를 짓는데, 제주도 당근은 출하시기상 육지에 비해 별 메리트가 없어서 가격을 잘 받지 못한다. 감자농사를 짓는 서제주보다 동쪽이 못 사는 이유 중 하나.

지리적 표시제/대한민국에는 고령, 서산 팔봉산 감자가 등록되었다.

북한에서는 함경도가 감자 주 산지다. 이 지역은 감자 아니면 자라는 게 거의 없다. 함경도 외에도 량강도의 대홍단군의 주요 특산품이다. 오죽하면 대홍단감자라는 노래까지 있을 정도.

일본에서는 홋카이도의 감자가 유명하며, 남작 품종의 원산지답게 분질감자가 대다수를 차지한다. '메이퀸'이나 '도야' 같은 점질 품종도 있으나 일본요리 특성상 분질이 더 인기 있다.

미국에서는 아이다호주의 감자가 유명하다. 하지만 전통적으로 감자 생산이 많았던 지역은 유럽, 특히 동유럽과 중유럽이다. 1인당 생산량이 세계 최고. 물론 총생산량에서는 인구+농업 대국인 중국에 밀린다. 중국이 세계 생산량의 20%로 1위이며 2위 러시아와 3위 인도를 합치면 중국과 비슷하다. 유럽에서는 폴란드가 미국과 비슷한 생산량이며, 그 다음이 우크라이나와 독일이다.

13. 문화[편집]

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13.1. 임진록 시리즈[편집]

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스타크래프트로 치면 미네랄에 속하는 자원 아이템. 16세기 조선에 감자밭이 나타난 것에 대해서는 본작에서도 '게임 내용과 역사의 내용이 다를 경우, 역사책을 믿으시기 바랍니다.'라고 언급하니 대충 넘어가자.[82]

첫작인 임진록 시절부터 있었다. 일부 지역에 감자밭이 존재하며 농부로 채집할 수 있다. 수확량은 쌀에 비해 월등히 떨어지지만, 감자의 숨겨진 경쟁력은 바로 재생 능력. 감자를 다 캐도 비를 한번 맞으면 싹이 다시 돋아나며, 한번 더 맞으면 완전히 재생하여 수집 가능한 수준까지 올라간다. 이게 무한 반복이 가능하다. 게다가 조선과 일본은 기우제를 쓸 수 있어서, 운만 따라준다면 순식간에 식량 확보가 된다.

단점은 상기했듯 수확량이 쌀에 비해 터무니없이 적고, 수확량이 적은 만큼 내구도가 약하다는 거다. 임진록2까진 내구도야 어떻든 큰 상관은 없지만, 임진록2+ 조선의 반격에서 '화공 시스템'[83]이 추가되어서 바닥에 불이 붙으면 그 위에 있는 모든 것들은 다 타버리는데, 이는 감자도 예외가 아니다. 불 한번 맞으면 재빨리 기우제나 소화탄(불 끄는 아이템)을 쓰지 않는 이상 감자를 살릴 방도는 없다. 그래도 다시 비만 와주면 불타버린 밭에서 언제 그랬냐는 듯 다시 새싹을 내밀고 부활을 시전하신다. 특히 기우제 사용시 기우제 횟수 제한 동안은 불도 끄고 감자도 재생 가능.[84]

특징 아닌 특징이라면, 감자밭 구역은 어떠한 건물도 건설할 수 없단 거다. 논의 경우 쌀을 다 캐내고 나면 그 위에 건물을 지을 수 있지만, 감자는 그게 안 된다. 시리즈 내내 영원한 불변의 법칙. 반대로 대나무 위에는 건설이 가능하지만, 건물을 지으면 대나무는 건물을 해체해도 영영 사라진다.

13.2. 관용구[편집]

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Hot Potato. 영어권에선 사람들 입에 자주 오르내리지만 선뜻 다루기가 어려운 미묘한 문제를 가리켜 Hot potato라고 한다. 이를 직역한 게 '뜨거운 감자'.

카우치 포테이토라는 단어도 쓰인다. 영어권에서는 잉여인간의 이미지를 나타내는데 종종 쓰인다. 아무짝에도 쓸모없는 사람이라는 뜻인 'small potato', 맨날 카우치에 누워 티비만 보면서 감자칩이나 먹는다는 카우치 포테이토, 컴퓨터하면서 감자칩이나 먹는 컴덕후를 뜻하는 마우스 포테이토 등등. 어째서인지는 모르지만 굉장히 긴 게시물의 마지막에 "Thank you for reading. here`s some potatoes.(읽어줘서 고마워. 여기 감자 받아)"등을 써놓고 감자의 사진을 올리는 식으로 긴 포스트의 마지막에 첨가하는 식으로도 쓰인다. 주로 9gag에서 많이 보이는데, 9gag는 이미지 위주로 올라오는 사이트다 보니 자연스레 스크롤 압박이 생기는데 어느 순간부터 감자를 끝에 두는게 유행이 되어서 지금까지도 이어져 내려오고 있다. 그냥 감자나 감자에 얼굴 달린 거, 아니면 토이 스토리의 미스터 포테이토 등 감자를 이미지화한 거라면 뭐든 다 붙이는 게 유행.

본래 돼지 사료이고 못생기고 맛도 별로라는 편견에서 착안해 서양에서는 성능이 좋지 않은 것, 완성도가 나쁜 것, 무성의한 것 등 다양한 사물에 대한 멸칭으로도 즐겨쓰인다. 예컨대 인터넷 커뮤니티에 올라온 사진이 흔들리거나 화질이 나쁠 경우 '감자로 찍었냐?", 또는 게임 서버가 안 좋을때 감자 서버라고 말하거나 감자에 전선을 꼽고 발전기, 서버라고 말하는등의 예시가 있다.

일본 아이돌계에서는 데뷔 초기를 지칭할 때 "감자 시절"이라는 관용구를 사용한다.

대학에서는 고학년이라는 이유로 눈총이나 기대를 받는 게 부담스러운 학생들이 자조적으로 말하는 감자라고 하기도 한다.

13.3. 게임[편집]

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식물 vs 좀비에서는 지뢰로 등장한다. 햇빛을 25밖에 요구하지 않는 싼 가격에 웬만한 좀비는 일격에 골로보내는 훌륭한 가성비가 장점. 쿨타임이 조금 길고 심어도 바로 터지는게 아니라 조금 시간이 지나야 활성화되는 게 단점이지만 가성비로 메꾼다.

식물 vs 좀비 2에서는 뜨거운 감자가 추가되었다. 자세한 것은 식물 vs 좀비 2/식물 참고.

콜 오브 듀티 2에서는 튜토리얼의 수류탄 투척 훈련에서 수류탄 대용으로 등장한다. 이때 한 훈련병이 "왜 진짜 수류탄이 아니라 감자로 훈련하는 겁니까?"라고 따지자 인민위원(NVKD 장교)인 레틀레프가 "진짜 수류탄은 귀하기 때문이다! 네놈보다도 훨씬 가치있는 몸이지!"라고 대답한다. 이에 질문했던 훈련병이 납득하는 장면이 일품. 게임 중 감자는 살상병기로 분류되지 않기 때문에 다른 훈련병이나 인민위원에게 던져서 맞춰도 아군 살해 판정이 안 나오며 인민위원도 맞아도 딱히 플레이어를 질책하거나 하진 않는다.

Warframe에서는 유저들이 베이 헥 의원의 모습이 마치 감자 얼굴을 기계에 박아넣은 듯한 희한한 생김새 때문에 감자헥이라고 부르며 워프레임의 모드 수용량을 늘려주는 오로킨 리액터 또한 모습이 닮았다고 감자라고 부른다. 이쪽은 아예 말 없는 남자 퀘스트에서 감응적 강력 오로킨 기술적 증강 및 자가 전술적 공격 장치(Portable Orokin Technical Augmentation and Tactical Offensive device)라고 공식에서 그럴듯하게 의미를 부여해줬다. 아예 게임 내에서 프로필 사진으로 사용하는 글리프에는 감자가 존재하기도 했다.

안드로이드, iOS, 플래시 게임에 나오는 감자 캐릭터 포우도 있다.

작고 머리가 큰 종족들이 종종 감자라고 불린다. 파이널 판타지 14의 플레이어가 선택 가능한 종족으로 등장하는 꼬마 같이 생긴 종족 라라펠의 별명이 감자이다. 14 자체에도 감자가 포포토라는 이름으로 등장한다. 그랑블루 판타지의 소인족인 하빈족 또한 별명이 감자다.

위 문단에서 유래한 '핫포테이토'라는 테이블 파티 게임이 있다. 그냥 노래를 부르는 동안 감자모양으로 뭉친 종이나 공 등을 빠르게 옆사람에게 넘겨 나에게 오지 않도록 하면 되는 단순한 게임이지만 스릴 넘치고 재미있다.

메이플스토리에서는 에반의 영향으로 감자가 자주 언급되는데, 히어로즈 오브 메이플 외에도 호텔 아르크스에서도 감자가 등장한다.

못말리는 감자맨에서 주인공으로 감자가 등장한다.

Portal 2에서는 GLaDOS가 휘틀리에 의해 감자 배터리에 박히게 된다. 이후 각종 커뮤니티를 통해 감자도스라는 별명도 붙게된다.

PUBG: BATTLEGROUNDS에서는 수류탄을 감자라고 부른다. 이후 개발사가 공식적으로 수류탄을 감자라고 부르기도 했다.

13.4. 뜨거운 감자(밴드)[편집]

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김C(보컬,기타)와 고범준(베이스) 등으로 구성된 대한민국의 2인조 록 밴드. <Who Doesn't Like Sweet Things>(2012), <그들은 대화중> (2011), <시소> (2010) 등의 앨범을 발매했다. 자세한 내용은 해당 문서로.

14. 기타[편집]

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• 예나 지금이나 채식주의자 비건들의 주식이 되기도 한다. 고기 대신에 담백한 맛을 내기 때문이다.

• 보관이 쉬운 편이지만 잘못 보관하면 엄청난 후폭풍이 몰려오는데, 잘못 보관해서[85]
  습하고 밀폐된 공간에 감자를 보관하면 저렇게 된다. 냉장고에 안넣는 전제하에 만약 보관한 곳이 습하다면 적어도 상자나 종이를 써서 습기에 직접 오래노출 되지 않게하고 감자는 반드시 바깥공기와 통하게 보관하는게 좋다.
  썩었다간 거의 시체 썩는 수준에 비견하는 악취가 발생한다.[86]
  시체말고 다른 냄새에 비유하자면 매우 심하게 숙성된 변과 방귀 정도의 냄새다. 배설물이 언급된 순간 예상되겠지만 옛날 푸세식 화장실 냄새와도 비슷하다.

• 세계대전 당시 독일군이 사용하던 막대형 수류탄 슈틸한트그라나테의 별명은 '감자 으깨기'였다. 동시에 독일군 특유의 철모 슈탈헬름은 '석탄 바께스'라고 불렸다. 그리고 영국의 홈가드 대원들은 투척 훈련을 할 때 감자를 대신 던졌다.

• 유럽에서 식당을 가면 한국에서 밥이 나오듯이 튀기거나 구운 감자가 나오는데, 대개 토마토 케첩 등의 소스 없이 그냥 먹는다. 관광객이 자주 오는 식당이라면 케첩을 따로 구비해 놓거나, 요청시 투덜거리며 주는 곳도 있기는 하다.

• 미 해군 플레처급 구축함 USS 오베넌 함은 감자을 이용해 잠수함을 격침시켰다고 알려져 있으나 도시전설에 가깝다. 자세한 것은 USS 오베넌과 로-34 문서 참조.

• 한국에서는 여성들이 자위행위를 뜻하는 은어로도 사용한다. 感自라 하여 스스로 느낀다는 뜻이라는 모양. 다만 말 그대로 여성들끼리 사용하는 은어이기 때문에 남성은 알고 있는 사람이 많지 않다.

• 프랑스 화가 장 프랑수아 밀레의 대표작 〈만종〉에 그려진 남성과 여성은 경건한 자세로 기도하고 있는데 그 아래 놓인 바구니는 본래 영아의 시신이 그려져 있었지만 주변 만류 때문에 감자를 덧칠해서 내놓았다는 루머가 꽤 유명하다. 사실 이는 살바도르 달리가 그림을 감상하고 멋대로 추측한 것이 도시괴담으로 퍼진 것이다. 사실 출품 당시에도 밀레의 만종은 제목과 다르게 지나치게 무거운 배경이 강조되어 있었고, 감자 또한 땅에서 나오는 시신의 상징물로서 이미 장례식을 암시한다는 평론이 있긴 했다. 하지만 밀레 본인도 그림 '만종'의 창작동기는 '꼬박꼬박 기도드리던 불쌍한 노동자들'이라고 생전에 밝힌 바 있기 때문에 벌써 오래 전에 논파된 상황이다.

• 울퉁불퉁한 모양과 흙 묻은 모양새 때문에 투박하게 생긴 사람을 일컫는 말로 쓰이기도 한다.

• 약한 전류가 통하기 때문에 전지로도 이용할 수 있으며, 포탈 시리즈에서는 애퍼처 사이언스의 모든 전자기기들은 1.1V의 전압으로도 돌아가기 때문에 감자 전지를 이용하더라도 다 작동한다고 한다. 시설 전체를 관리하는 슈퍼컴퓨터 GLaDOS도 예외는 아니며, 때문에 한 얼간이에 의해 핵심 모듈만 뽑혀서 감자 전지에 포팅당하는 굴욕을 겪어 감자도스라는 별명이 붙었다. 이 때문에 온라인 게임 서버가 불량한 경우 서버를 감자 전지로 돌리냐는 비아냥으로 감자서버라 부른다. 게임 문제점으로 서버 관리가 꼽히면 감자서버 낙인이 찍혔다고 보면 된다. 시초는 유비소프트.

• 디스크월드 시리즈의 주연 중 하나인 린스윈드는 지독한 감자광으로 성욕보다 감자에 대한 욕구가 강하다.

• 마션에서는 주인공이 화성에서 재배하여 영화 내내 주식으로 먹는다. 역시 구황작물이다.

• 다른 농작물에 비해 척박한 환경에서 비교적 잘 자란다는 장점 덕분에 양판소나 기타 창작물에서 자주 등장하는 작물이기도 하다. 주인공이 식량 부족에 시달리는 지역에 감자의 종자를 제공하고 키우도록 하는 장면은 클리셰의 일종. 물론 실제 감자가 구황작물의 입지를 공고히 하게 될 때까지 수많은 착오, 기존 문화권과의 갈등와 끊임없는 품종개량을 거친 걸 신경 쓰고 집어넣는 작가는 별로 없다.

• 2000년대 초반에 인기를 끌었던 웹코믹/플래시 애니메이션 감자도리는 고구마가 되고 싶어하는 감자 캐릭터가 주인공이다.

• 메이플스토리의 에반이 농부 출신이라는 점에서 감자와 많이 엮인다.

• 일명 느 집엔 없는 것. 김유정의 동백꽃에 나온 '느 집엔 이거 없지? (중략) 얘, 봄 감자가 맛있단다.'에서 유래한 드립이다.

• 이세계 식당에서는 이세계에서 남작 열매라는 이름으로 퍼져있는데, 사실 양식당 네코야에서 속여서 얻어냈다.

• 소녀종말여행에서 주인공들이 처음 감자를 접하게 되는데, 미래 시대에 품종개량된 것이라 기존의 감자와는 모양이나 색이 전혀 다르다. 그래도 삶아서 먹는 건 마찬가지이며, 주인공들이 맛있게 잘 먹는다. 주인공들이 챙겨둔 전투식량의 주원료도 감자를 갈아만든 전분이다.

• 고양이의 배뇨 후의 모래가 뭉친 것을 감자라고 하기도 한다.

• 가면라이더 빌드의 사와타리 카즈미가 히무로 겐토쿠에게 이 별명으로 불려진다. 한국의 게임 엘소드의 아이샤도 이 명으로 불려진다.

• 감자를 가공한 식품은 법적으로 '서류가공품' 이라고 한다. '서'라는 글자가 감자를 의미하기 때문이다.

• 코로나19 사태로 학교, 유치원 등의 장기간 휴교에 들어가자 감자 재고가 잔뜩 쌓여서 감자 농가에도 피해가 왔는데, 이것을 해결하고자 강원도에서 10kg을 5,000원에 판매하였다. 관련기사 이로 인해 서버가 마비되는 사태가 벌어지기도 했다. 어찌나 인기가 많았는지, 하루 판매 물량을 1만 박스로 늘리고 1인당 구매량을 2박스로 제한했는데도, 매일마다 개시하는 즉시 최대 10분 이내에 몽땅 매진되고 서버가 터져나가는 인기를 얻었다. 2020년 3월 24일에는 5만 박스를 7분 만에 다 팔고 판매를 종료했다. 판매 사이트

• 서킷 주행 중 코스를 벗어나 잔디나, 모래, 자갈이 있는 곳으로 차량이 이탈하는 상황을 우스갯소리로 '감자를 캔다'라고 표현한다.

• 폴란드볼 만화에서는 아일랜드와 벨라루스, 라트비아가 감자가 주식이라고 묘사된다. 특히 라트비아는 단순히 감자가 주식인 수준을 넘어 가히 감자 애호가 수준으로 묘사된다.

• 웹툰 트롤트랩에서 주인공 하태가 워낙 감자를 좋아하다보니 그의 상당수 기술명에 감자가 들어간다.

• 대학가에서도 감자가 은어로 쓰인다. 전공지식이 부족한데 고학년, 고학번이란 이유로 교수들이나 후배들의 기대를 받는 학생이 자신은 변변찮은 학생이니 나한테 기대하지 말라는 뜻으로 자조적으로 말하는 감자로 칭한다.

15. 언어별 명칭[편집]

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16. 관련 문서[편집]

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• 감자(동음이의어)
• 감자떡
• 대홍단 감자
• 감자자랑
• 감자마을
• 고구마
• 못말리는 감자맨
• 사샤 브라우스
• 식물
• 채소
• 최문순 - 감자를 선거홍보 전략에 사용했는데, 압권은 어노잉 감자(...). #
• 플레처급 구축함 - 제2차 세계대전 당시 플레처급 구축함 USS 오베넌이 일본 잠수함과 갑작스레 조우하여 승조원들이 급한대로 손에 잡히는 감자를 집어던지자, 일본 잠수함 승조원들이 수류탄으로 착각하여 허둥대다 그 사이 대응 준비를 마친 오배넌에 의해 격침되었다. 이 부분은 2018년 1월 7일자 신비한 TV 서프라이즈에서 다뤄졌다. 자세한 건 문서 참조.
• 마션(영화) - 여기선 주인공의 중요한 식량자원이였으나, 실수로 감자 농장의 입구가 박살나며 박테리아가 화성의 대기와 접촉하는 바람에...
• 언사이클로피디아: 상징물이 위키피디아 상징물을 감자화한 모양이다.
• 스몰포테이토: 제목답게 주연들 대부분이 감자 캐릭터다.
• 프렌치 프라이
• 피시 앤드 칩스
• 감자칩
• 이소이 레이지